Gratin de Cardons aux Crevettes

Retirez les fils extérieurs coriaces des tiges de cardon en les épluchant à l'économe ou au couteau bien aiguisé. Coupez en bâtonnets de 6 cm et frottez immédiatement les bords coupés avec les moitiés de citron pour éviter l'oxydation. Remplissez une grande casserole de 3 litres d'eau, pressez-y le reste du jus de citron, ajoutez le mélange farine-eau et 1 c. à café de sel, et fouettez pour combiner. Ajoutez les morceaux de cardon au blanc.

Portez la casserole de cardons à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement régulier et laissez cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les cardons soient complètement tendres sous une brochette — ils ne doivent opposer aucune résistance. Égouttez et réservez sur un torchon propre.

Pendant que les cardons cuisent, faites mijoter les coquilles de crevettes réservées avec le vin blanc et 100 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen pendant 15 minutes, en pressant sur les coquilles. Filtrez le fumet de crevettes à travers une passoire fine, en pressant fermement, et jetez les coquilles. Vous avez besoin d'environ 120 ml de fumet.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites fondre 2 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites suer 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondante et translucide, sans coloration.

Ajoutez les 2 c. à soupe de farine ordinaire à la poêle d'échalote et remuez continuellement à la cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine crue — le roux doit sentir légèrement la noisette.

Retirez le roux du feu et incorporez progressivement le fumet de crevettes tiède en fouettant, suivi du lait, en versant chaque liquide en un mince filet et en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez à feu moyen.

Fouettez la sauce en continu pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère. Incorporez la crème épaisse, la moutarde de Dijon, la muscade, le poivre blanc et la moitié du persil. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dans une poêle séparée, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre restant (1 c. à soupe) à feu vif jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les crevettes en une seule couche et laissez cuire 90 secondes par face jusqu'à ce qu'elles soient roses et tout juste opaques — elles finiront de cuire au four. Retirez immédiatement et utilisez un thermomètre à viande pour confirmer une température interne de 63°C.

Faites chauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Beurrez un grand plat à gratin et disposez les morceaux de cardon égouttés en une couche uniforme. Parsemez les crevettes précuites sur les cardons. Versez la sauce uniformément dessus, en veillant à une couverture complète.

Mélangez le Gruyère et le Parmesan et parsemez uniformément sur la surface. Faites cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le gratin bouillonne sur les bords et que la croûte de fromage soit bien dorée et boursouflée par endroits.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir, puis parsemez le reste de persil haché dessus.