Matelote de Champignons au Vin Rouge Végétalienne

Mélangez les cèpes séchés et l'eau bouillante dans un petit bol et réservez. Déchirez et coupez en quartiers tous les champignons frais, épluchez les oignons grelots, émincez l'ail, coupez les carottes et le céleri, et mesurez tous les ingrédients restants.

Laissez tremper les cèpes 20 minutes, puis sortez-les, pressez délicatement, et hachez grossièrement. Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et réservez.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte large à fond épais sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les pleurotes royaux, les champignons bruns et les shiitake en une seule couche — travaillez en deux fois si nécessaire — et faites cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.

Remuez et faites cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien colorés de partout, puis transférez sur une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Ajoutez les oignons grelots et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajoutez l'ail, les carottes et le céleri et faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et commence à dorer.

Ajoutez les cèpes hachés et le concentré de tomate et faites cuire pendant 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce et caramélise au fond de la poêle.

Saupoudrez de farine et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle enrobe uniformément les légumes et dégage une légère odeur de noisette.

Versez toute la bouteille de vin rouge et portez à ébullition vive, puis ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre écrasés, le bouillon de légumes et le liquide de trempage des cèpes réservé.

Faites bouillir à découvert à feu moyen-vif pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ un tiers et que le liquide soit visiblement plus épais.

Remettez les champignons saisis dans la cocotte, réduisez le feu à doux, et laissez mijoter doucement à découvert pendant 20 minutes jusqu'à ce que la sauce soit profonde, brillante et nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Retirez et jetez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, puis parsemez de persil plat haché et servez immédiatement avec du pain croustillant ou des pommes de terre à chair ferme bouillies.