Rôti de Chou-fleur aux Flageolets

Si vous utilisez des flageolets secs, égoutter les haricots trempés et couvrir d'eau froide fraîche de 5 cm dans une grande casserole. Porter à ébullition, écumer, puis réduire à petit frémissement régulier.

Laisser mijoter les haricots secs 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais qu'ils gardent leur forme, puis égoutter et réserver. (Sauter cette étape si vous utilisez des haricots en conserve.)

Mélanger le beurre ramolli, la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, l'estragon ciselé, le zeste de citron, ½ c. à café de sel et le poivre noir dans un petit bol et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Préchauffer le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Éponger le chou-fleur et le frotter partout avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Le placer, tige vers le bas, dans une poêle ou un plat allant au four juste à sa taille.

Rôtir le chou-fleur 25 minutes jusqu'à ce que l'extérieur commence à colorer et à cloquer.

Sortir le chou-fleur du four et l'enduire généreusement partout de la moitié du beurre à l'estragon et à la moutarde à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.

Remettre le chou-fleur au four et rôtir encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce que l'enrobage soit bien caramélisé et brun acajou et que la tige cède facilement sous une brochette.

Pendant que le chou-fleur termine de rôtir, chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et à peine dorées sur les bords.

Ajouter l'ail haché, les gousses d'ail entières, la feuille de laurier et les brins de thym aux échalotes et cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Verser le vin blanc et laisser bouillonner 3 à 4 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant les sucs du fond de la poêle.

Ajouter les flageolets égouttés et le bouillon de légumes, mélanger, et laisser mijoter à feu moyen-doux 15 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait réduit et que les haricots soient parfaitement tendres et savoureux.

Retirer la feuille de laurier, les brins de thym et les gousses d'ail entières. Incorporer la crème fraîche et le reste du beurre à l'estragon et à la moutarde hors du feu, puis incorporer le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Répartir le mélange de flageolets dans un plat de service chaud ou directement dans les assiettes. Sortir le chou-fleur du four, laisser reposer 5 minutes, puis le poser sur les haricots et l'apporter à table entier pour le découper. Servir avec des quartiers de citron.