Homard à l'Armoricaine

Placez chaque homard vivant au congélateur pendant 20 minutes pour l'endormir. Fendez chaque homard en deux dans le sens de la longueur avec un couteau de chef lourd et bien aiguisé, en coupant d'abord la tête puis la queue d'un geste décisif. Détachez les pinces en les tordant et fissurez-les une fois avec le dos du couteau. Retirez et jetez la poche stomacale de la cavité de la tête. Réservez le corail et la tomalline crémeuse dans un petit bol. Coupez chaque moitié de queue en 3 morceaux à travers la carapace. Séchez tous les morceaux avec du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre.

Émincez finement l'oignon, les échalotes, l'ail, la carotte et le céleri. Épluchez, épépinez et hachez les tomates. Nouez le bouquet garni. Mesurez le cognac, le vin, le fumet de poisson, la purée de tomate, le cayenne et le paprika.

Faites chauffer l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande sauteuse large à fond épais ou une cocotte à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à colorer. Ajoutez les morceaux de homard côté coupé vers le bas en une seule couche — travaillez en plusieurs fois si nécessaire — et saisissez 3 minutes jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouge vif et que la chair coupée soit dorée sur les bords.

Retirez les morceaux de homard sur une assiette. Réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri dans la même poêle. Faites cuire, en remuant de temps en temps, 8 minutes jusqu'à ce que ce soit ramolli et légèrement doré.

Ajoutez l'ail et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Remettez les morceaux de homard dans la poêle. Versez le cognac et inclinez la poêle en l'éloignant de vous pour flamber, ou allumez délicatement avec une longue allumette, et laissez les flammes s'éteindre complètement — cela prend environ 1 minute.

Versez le vin blanc et portez à ébullition vigoureuse à feu vif. Faites cuire 5 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajoutez les tomates hachées, la purée de tomate, le fumet de poisson, le cayenne, le paprika et le bouquet garni. Remuez pour mélanger, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter à découvert 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce en couleur. Vérifiez que les morceaux de queue de homard atteignent 63°C au thermomètre à viande, puis transférez tous les morceaux de homard sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.

Retirez le bouquet garni. Si vous avez réservé du corail ou de la tomalline, écrasez-le avec les 2 cuillères à soupe de beurre froid restantes dans le petit bol jusqu'à consistance lisse, puis incorporez ce mélange au fouet dans la sauce frémissante hors du feu pour l'enrichir et la lustrer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les morceaux de homard dans la poêle, parsemez d'estragon et de persil, et réchauffez doucement 2 minutes à feu doux pour réchauffer sans trop cuire.

Servez immédiatement directement dans la poêle, avec un supplément d'estragon frais, accompagné de baguette croustillante ou de riz vapeur pour recueillir la sauce.