Œufs en Meurette

Épluchez les petits oignons grelots et coupez les champignons en quartiers. Coupez le tofu fumé en lardons d'environ 1 cm x 3 cm. Émincez l'oignon, les carottes et le céleri, et coupez l'ail en lamelles. Coupez le beurre froid en dés et réservez au réfrigérateur. Mélangez le beurre ramolli et la farine à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse — c'est votre beurre manié. Coupez le pain en triangles pour les croûtons.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et faites revenir l'oignon, les carottes et le céleri émincés pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés sur les bords.

Ajoutez l'ail et la purée de tomates et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la purée s'assombrisse légèrement et sente bon.

Versez le cognac et laissez bouillonner 1 minute, en grattant les sucs du fond de la casserole.

Ajoutez le vin rouge, le bouillon de légumes et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez à frémissement vif et laissez cuire à découvert pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié et sente le vin de façon profonde et ronde.

Passez la sauce à travers une passoire fine dans une casserole propre, en pressant fermement les légumes pour extraire toute la saveur. Jetez les solides et le bouquet garni.

Remettez la sauce filtrée à feu moyen. Incorporez le beurre manié petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère, environ 5 minutes de frémissement doux.

Réduisez le feu au minimum et incorporez les dés de beurre froid au fouet un par un, en attendant que chaque morceau fonde avant d'ajouter le suivant, pour obtenir une sauce soyeuse et émulsionnée. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir. Gardez au chaud à feu le plus doux possible.

Dans une poêle séparée à feu moyen-vif, faites frire les lardons de tofu fumé dans un peu d'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants à l'extérieur. Retirez et réservez.

Dans la même poêle à feu moyen, faites cuire les petits oignons pendant 8 minutes, en secouant régulièrement la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la pointe d'un couteau. Ajoutez les champignons, assaisonnez et faites cuire encore 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et que tout liquide se soit évaporé. Retirez du feu et mélangez avec les lardons de tofu.

Faites frire les triangles de pain dans le beurre clarifié à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant et frottez légèrement un côté avec une gousse d'ail crue si vous le souhaitez.

Remplissez une large et profonde casserole d'au moins 8 cm d'eau. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et portez à un léger frémissement — de petites bulles paresseuses montant du fond, jamais une ébullition vive. En travaillant en deux fournées de quatre, cassez chaque œuf dans une petite tasse et faites-le glisser doucement dans l'eau. Faites pocher exactement 3 minutes pour un blanc entièrement pris et un jaune totalement liquide. Comme les jaunes restent liquides, utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.

Sortez chaque œuf avec une écumoire et déposez-le sur un torchon propre pour l'éponger. Coupez les bords irréguliers du blanc avec des ciseaux pour une finition nette.

Répartissez généreusement la sauce meurette dans quatre bols peu profonds préchauffés. Disposez deux œufs pochés par bol au centre. Répartissez les petits oignons, les champignons et les lardons de tofu autour des œufs. Calez les croûtons contre les œufs, parsemez de persil plat et servez immédiatement.