Saumon Bourguignon

Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant et assaisonnez-les de la moitié du sel et de tout le poivre. Coupez les lardons fumés en dés, quartiez les champignons, épluchez les oignons grelots, tranchez l'ail, et coupez le beurre froid en dés. Mesurez le vin et le fumet.

Versez le vin dans une casserole moyenne et portez à ébullition vive à feu vif. Faites réduire jusqu'à obtenir environ 350 ml — environ 15 minutes — puis réservez. Le vin doit sentir la confiture et le sucré, pas l'âpre.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte large à fond épais ou une poêle profonde à feu moyen-vif. Ajoutez les lardons et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la graisse ait fondu — environ 5 minutes. Retirez avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la poêle.

Ajoutez les oignons grelots à la même poêle et faites cuire à feu moyen, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces — environ 8 minutes. Retirez et réservez avec les lardons.

Ajoutez la c. à soupe d'huile d'olive restante à la poêle, augmentez le feu à vif, et faites cuire les champignons en une seule couche sans remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés — environ 4 minutes. Assaisonnez du reste du sel, puis retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume et soit tout juste doré — environ 1 minute.

Incorporez la purée de tomate et la farine, en enrobant l'ail. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement — environ 2 minutes.

Versez le vin réduit et le fumet de poisson, en décollant les sucs du fond. Ajoutez le thym et le laurier, puis remettez les lardons et les oignons grelots dans la poêle. Laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère — environ 10 minutes.

Nichez les filets de saumon peau vers le bas dans la sauce. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le saumon atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande — environ 7 à 8 minutes selon l'épaisseur.

Retirez délicatement le saumon et réservez. Jetez les brins de thym et le laurier. Remettez les champignons dans la sauce, puis retirez la poêle du feu et incorporez les dés de beurre froid un par un jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.

Remettez le saumon dans la poêle, nappez du dessus de sauce et de légumes, et parsemez de persil haché. Servez immédiatement à même la poêle.