Salmis de Champignons Royaux au Vin Rouge

Préchauffez le four à 240°C (220°C chaleur tournante). Réhydratez les cèpes séchés en les couvrant de 150 ml d'eau bouillante dans un petit bol ; réservez. Émincez tous les légumes, hachez l'ail, coupez en deux et en quartiers tous les champignons frais, et mesurez tous les ingrédients restants.

Mélangez les champignons royaux, portobello, et de Paris avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, une généreuse pincée de fleur de sel, et du poivre noir. Étalez en une seule couche sur deux grandes plaques de cuisson — ne les surchargez pas.

Faites rôtir les champignons sur la grille la plus haute du four pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés sur les bords ; ils doivent être visiblement réduits et légèrement grillés par endroits. Retirez et réservez.

Sortez les cèpes réhydratés de leur eau de trempage et hachez-les grossièrement. Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant, en réservant chaque goutte ; jetez le dépôt.

Faites fondre 1 c. à soupe de beurre avec la c. à soupe d'huile d'olive restante dans une grande sauteuse à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte, et le céleri et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.

Ajoutez l'ail émincé et les cèpes hachés et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument.

Ajoutez la purée de tomate et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce en rouge brique et commence à accrocher au fond.

Saupoudrez de farine et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue.

Ajoutez le cognac et remuez pendant 30 secondes, en décollant les sucs caramélisés du fond de la poêle.

Versez le vin rouge, augmentez le feu à moyen-vif, et portez à ébullition franche. Faites cuire à découvert 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié et que l'odeur d'alcool cru se soit dissipée.

Ajoutez le bouillon de légumes, le liquide de trempage des cèpes réservé, le bouquet garni, les grains de poivre, et le sucre. Mélangez et ramenez à frémissement.

Ajoutez les champignons rôtis à la poêle, en les nichant dans la sauce. Laissez mijoter à découvert à feu doux-moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et que les champignons soient profondément imprégnés de vin.

Retirez le bouquet garni. Retirez la poêle du feu et incorporez les 2 c. à soupe de beurre froid restantes, une cuillère à la fois, en faisant tourner la poêle pour créer une finition brillante et veloutée.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemé de persil plat. Accompagnez de pain croustillant, de nouilles beurrées, ou de pommes vapeur.