66min 4 ppl
Salmis de Champignons Sauvages au Vin Rouge
82 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
82 min · 11 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
380 kcalpar personne
Protéines 9g
Glucides 18g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Rôtir les champignons vigoureusement à four très chaud avant de les braiser est ce qui distingue un vrai salmis d'un simple ragoût de champignons plat — cela chasse l'humidité, concentre l'umami, et construit le fond caramélisé qui donne à la sauce toute sa profondeur. Un bouquet garni et une longue réduction du vin transforment un braisé ordinaire en un plat résolument classique.
Allergies
Gluten, Céleri, Sulfites
Régimes
Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Pleurotesdéchirés en gros morceaux400 g
- Champignons de Pariscoupés en quartiers300 g
- Shiitakéspieds retirés, têtes coupées en deux200 g
- champignons pleurotes royauxtranchés dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur150 g
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Carottefinement émincée1 moyenne
- célerifinement émincé2 branches
- Gousses d'Ailfinement tranchées4 gousses
- persil platfinement haché, pour finir20 g
Conserves & bocaux
- Concentré de Tomates2 c. à soupe
- Bouillon de Légumesnon salé300 ml
Produits secs
- Farine ordinaire1 c. à soupe
Épices & assaisonnements
- sel fin de meren plusieurs parts1 c. à café
- Poivre Noiren plusieurs parts0,5 c. à café
- Bouquet Garni2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 4 brins de persil, 1 brin de romarin, ficelés1
- Grains de Poivre Noir6 entiers
- Baies de piment de la Jamaïque4 entières
Huiles & condiments
- huile d'olive extra viergeen plusieurs parts5 c. à soupe
- Vin rouge corsébourgogne ou côtes-du-rhône500 ml
- Vinaigre de Vin Rouge1 c. à soupe
- Beurre Végétal Froidcoupé en dés30 g
Ustensiles
- Plaques de cuisson
- Cocotte ou faitout
- Cuillère en bois
Méthode
1
Émincez les échalotes, la carotte, le céleri, et l'ail. Déchirez, coupez en quartiers, en deux, et tranchez les champignons comme indiqué. Mesurez tous les ingrédients restants et gardez-les à portée de main.
Env. 6 minutes
2
Préchauffez le four à 240°C (220°C chaleur tournante). Mélangez tous les champignons avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, ½ c. à café de sel, et ¼ c. à café de poivre noir, en les étalant en une seule couche sur deux grandes plaques — ne les surchargez pas.
Env. 2 minutes
3
Faites rôtir les champignons sur les deux étages du haut pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et réduits, en échangeant les plaques à mi-cuisson. Retirez et réservez.
Env. 20 minutes
4
Pendant que les champignons rôtissent, placez une large cocotte ou un faitout à fond épais à feu moyen. Ajoutez les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes et faites cuire les échalotes, la carotte, et le céleri pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et commencent à colorer sur les bords.
Env. 10 minutes
5
Ajoutez l'ail et la purée de tomate à la cocotte et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la purée fonce en rouge brique.
Env. 2 minutes
6
Saupoudrez les légumes de farine et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue.
Env. 1 minute
7
Versez le vin rouge, en décollant les sucs du fond de la poêle. Ajoutez les grains de poivre, les baies de piment de la Jamaïque, et le bouquet garni, puis portez à ébullition vive et faites réduire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool cru ait disparu.
Env. 15 minutes
8
Ajoutez le bouillon de légumes et les champignons rôtis à la cocotte. Réduisez le feu et laissez mijoter, à découvert, pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Env. 20 minutes
9
Retirez et jetez le bouquet garni, les grains de poivre, et les baies de piment de la Jamaïque. Incorporez le vinaigre de vin rouge et les ½ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre noir restants, en goûtant et en rectifiant l'assaisonnement.
Env. 2 minutes
10
Retirez la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre végétal froid et faites tourner doucement la poêle — ne remuez pas avec une cuillère — jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que la sauce soit brillante.
Env. 2 minutes
11
Parsemez de persil haché et servez immédiatement avec du pain croustillant ou une purée de pommes de terre crémeuse.
Env. 2 minutes
