Saumon Coq au Vin

Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez le côté chair de la moitié du sel et du poivre. Émincez l'oignon, les carottes, et le céleri ; hachez l'ail ; coupez les champignons en quartiers ; coupez le saumon fumé en lardons. Mesurez le vin, le fumet, et la purée de tomate.

Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que ça mousse. Ajoutez les lardons de saumon fumé et faites cuire, en remuant de temps en temps, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants sur les bords. Retirez avec une écumoire et réservez.

Ajoutez les oignons grelots à la même poêle et faites cuire sans les déranger 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés partout. Retirez et réservez.

Ajoutez la c. à soupe d'huile d'olive restante à la poêle. Ajoutez l'oignon, les carottes, et le céleri émincés et faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et commencent à caraméliser sur les bords.

Ajoutez l'ail haché et la purée de tomate et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que la purée fonce légèrement et embaume.

Saupoudrez les légumes de farine et remuez vigoureusement 1 à 2 minutes à feu moyen pour cuire le goût de farine crue.

Versez le vin rouge, en décollant les sucs du fond de la poêle, puis ajoutez le fumet de poisson, les brins de thym, et le laurier. Portez à ébullition à feu vif.

Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter à découvert 20 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et nappe le dos d'une cuillère. Remettez les oignons grelots et les lardons de saumon fumé dans la poêle.

Ajoutez les champignons en quartiers et mélangez doucement. Nichez les filets de saumon peau vers le haut dans le liquide de braisage — le liquide doit arriver à mi-hauteur des filets.

Couvrez et faites cuire à feu doux 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le saumon atteigne une température interne de 63°C vérifiée au point le plus épais avec un thermomètre à viande.

Retirez les brins de thym et le laurier. Incorporez en tournant la c. à soupe de beurre froid restante pour donner de la brillance et du corps à la sauce. Assaisonnez du reste de sel et de poivre.

Servez chaque filet dans un bol large avec la sauce versée dessus, garni de persil plat haché.