Salmis de Saumon aux Champignons Sauvages

Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement des deux côtés de sel fin et de poivre blanc. Réservez à température ambiante. Préparez tous les légumes, champignons, herbes, et mesurez les liquides avant de commencer la cuisson.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande sauteuse allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les filets de saumon côté peau vers le bas pendant 2 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et commence à croustiller, puis retournez et saisissez côté chair pendant 1 minute. Transférez sur une assiette — le saumon sera bien insuffisamment cuit à ce stade, ce qui est normal.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la c. à soupe d'huile restante à la même poêle. Ajoutez les échalotes, la carotte, et le céleri et faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, la purée de tomate, les brins de thym, et le laurier. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que la purée de tomate fonce légèrement et embaume.

Versez le vin blanc, en décollant tous les sucs caramélisés du fond de la poêle. Augmentez le feu à moyen-vif et faites réduire le vin des deux tiers, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et que l'odeur vive d'alcool ait disparu.

Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau de moitié à feu moyen-vif, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit profondément parfumée et nappe légèrement une cuillère.

Versez la crème épaisse et laissez mijoter doucement à feu moyen 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce ait une consistance souple et veloutée. Retirez les brins de thym et le laurier, puis filtrez la sauce à travers une passoire fine dans une sauteuse large propre, en pressant fermement les légumes pour extraire chaque goutte de saveur. Jetez les solides.

Dans une poêle séparée, faites fondre 20 g de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les champignons sauvages en une seule couche sans remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté. Assaisonnez de sel, mélangez une fois, et faites cuire encore 1 à 2 minutes. Réservez.

Portez la sauce filtrée à petit frémissement à feu doux. Nichez les filets de saumon saisis dans la sauce, peau vers le haut, couvrez d'un couvercle et pochez doucement 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le saumon atteigne une température interne de 63°C testée au thermomètre à viande au point le plus épais.

Retirez délicatement le saumon et gardez-le au chaud. À feu le plus doux possible, incorporez le reste du beurre froid dans la sauce dé par dé, sans jamais la laisser bouillir, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et émulsionnée. Incorporez les champignons sautés et la moitié du persil. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Placez chaque filet de saumon dans un bol peu profond chaud. Nappez généreusement de sauce aux champignons le poisson et tout autour. Terminez avec le reste du persil haché et une pincée de fleur de sel.