Salmis de Pigeon aux Champignons Sauvages

Séchez les pigeons à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Hachez grossièrement les abats réservés. Émincez finement les échalotes, écrasez l'ail, coupez la carotte et le céleri, et mesurez tous les ingrédients restants.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle épaisse allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les pigeons côté poitrine vers le bas pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retournez et colorez toutes les autres faces pendant 3 minutes supplémentaires au total. Transférez sur une grille au-dessus d'un plateau.

Faites rôtir les pigeons saisis dans un four préchauffé à 220°C (200°C chaleur tournante) pendant 10 minutes — les blancs doivent être juste fermes au toucher mais encore rosés à cœur à ce stade, car ils finiront de cuire dans la sauce. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que le blanc indique environ 50-52°C. Retirez et laissez reposer sur la grille.

Pendant que les pigeons reposent, ajoutez le reste de l'huile et la moitié du beurre à la même poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les abats hachés et faites sauter 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajoutez la carotte, le céleri, et la moitié des échalotes à la poêle et faites cuire 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser sur les bords.

Incorporez la purée de tomate et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce et embaume la noisette.

Versez le cognac et inclinez soigneusement la poêle pour le flamber, ou allumez avec une longue allumette. Laissez les flammes s'éteindre complètement — environ 1 minute — puis ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, les grains de poivre, et les baies de genièvre.

Portez à ébullition vive et faites réduire le vin des deux tiers, environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et bien coloré.

Ajoutez le fond, mélangez, et laissez mijoter 10 minutes.

Pendant que la sauce réduit, découpez les pigeons reposés : retirez les deux cuisses et les deux blancs de chaque carcasse. Hachez les carcasses en petits morceaux avec un couteau lourd ou une hachette.

Ajoutez les carcasses hachées à la sauce en réduction et pressez-les dans le liquide. Laissez mijoter encore 15 minutes pour extraire un maximum de saveur.

Filtrez la sauce à travers une passoire fine dans une casserole propre, en pressant fermement sur les solides pour extraire chaque goutte de liquide. Jetez les solides.

Dans une sauteuse large séparée, faites fondre 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez le reste des échalotes et faites suer 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajoutez les champignons sauvages à la poêle aux échalotes, assaisonnez de sel, et faites cuire à feu vif 6 à 8 minutes, en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient dorés sur les bords.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute supplémentaire.

Saupoudrez légèrement les champignons de farine, remuez pour enrober, et faites cuire 1 minute avant de retirer du feu.

Portez la sauce filtrée à petit frémissement. Nichez les morceaux de pigeon et le mélange de champignons dans la sauce. Laissez mijoter très doucement 8 minutes. Pour un pigeon rosé à la façon classique, un thermomètre à viande inséré dans l'épaisseur du blanc doit indiquer environ 60-63°C — une préférence de cuisson, non un seuil de sécurité alimentaire. Pour un pigeon entièrement cuit et sûr, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique 74°C partout ; les cuisses doivent être bien tendres dans les deux cas.

Retirez du feu. Incorporez le reste du beurre froid en dés morceau par morceau jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement, parsemé de persil plat haché.