Omelette aux Fines Herbes

Cassez 3 œufs par omelette dans des bols individuels (travaillez en quatre fournées séparées). Ajoutez 1 c. à s. de lait, une pincée de sel et une pincée de poivre blanc dans chaque bol. Battez vigoureusement chaque portion à la fourchette pendant 30 secondes jusqu'à ce que jaunes et blancs soient bien mélangés mais non mousseux. Mélangez les quatre herbes dans un petit bol et réservez. L'omelette restant moelleuse à cœur, utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.

Placez une poêle antiadhésive ou en acier au carbone bien culottée de 20-22 cm sur feu très vif. Ajoutez 1 c. à s. de beurre et laissez-le fondre et mousser complètement — quand la mousse commence à retomber et que le beurre commence tout juste à sentir la noisette, la poêle est prête.

Versez une portion d'œufs battus. Secouez immédiatement la poêle d'avant en arrière d'une main tout en brouillant les œufs en petits cercles rapides à la fourchette de l'autre, en gardant les dents à plat contre le fond de la poêle. Continuez pendant environ 45 à 60 secondes jusqu'à ce que se forment de gros grumeaux moelleux et brillants et que la surface soit à peine liquide.

Parsemez un quart du mélange d'herbes uniformément au centre des œufs. Inclinez la poêle à 45 degrés en l'éloignant de vous et utilisez la fourchette pour rouler le bord proche de l'omelette sur elle-même, puis inclinez davantage la poêle pour que la gravité roule l'omelette en un cylindre serré contre le bord opposé de la poêle.

Renversez l'omelette, la couture vers le bas, sur une assiette chaude, en la façonnant en une belle forme de torpille à l'aide d'un torchon plié. L'extérieur doit être jaune pâle doré, sans coloration. Répétez les étapes 2 à 4 pour les trois omelettes restantes, en essuyant la poêle entre chaque. Servez immédiatement.