Crème caramel à la vanille

Disposez quatre ramequins de 180 ml dans un grand plat à rôtir. Mesurez 80 g de sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais et réservez les 70 g restants. Cassez les œufs et les jaunes dans un grand saladier et fouettez brièvement pour combiner.

Mélangez le lait, la crème épaisse, les graines de vanille et les gousses vidées dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume sans bouillir, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 30 minutes.

Placez les 80 g de sucre dans la casserole à fond épais, à sec, à feu moyen. Sans remuer, faites tourner doucement la casserole une fois que les bords commencent à fondre. Faites cuire jusqu'à ce que le caramel soit d'un ambre profond (175-180°C au thermomètre à sucre), puis ajoutez immédiatement le jus de citron et faites tourner pour combiner.

En travaillant rapidement, versez le caramel uniformément entre les quatre ramequins, en inclinant chacun pour enrober le fond. Laissez refroidir et durcir 10 minutes.

Fouettez les 70 g de sucre en poudre restants et le sel dans le mélange d'œufs jusqu'à peine combinés — ne fouettez pas vigoureusement, cela créerait des bulles.

Retirez les gousses de vanille du mélange de lait infusé. Versez lentement le lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant doucement et constamment pour tempérer sans cuire les œufs.

Passez la crème à travers une passoire fine dans un pichet, puis écumez toute mousse en surface à la cuillère.

Versez la crème uniformément dans les ramequins tapissés de caramel. Couvrez entièrement le plat à rôtir avec du papier aluminium bien serré.

Versez suffisamment d'eau bouillante dans le plat à rôtir pour atteindre la moitié de la hauteur des ramequins, puis transférez avec précaution dans un four préchauffé à 150°C (130°C en chaleur tournante / thermostat 2). Faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient tout juste prises sur les bords mais gardent un léger tremblement au centre.

Sortez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez à découvert pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures.

Pour démouler, passez un couteau fin le long du bord intérieur de chaque ramequin, posez une assiette à rebord dessus, et retournez d'un geste franc et unique, en laissant la sauce caramel couler sur la crème avant de servir.