Paleron de Bœuf Braisé aux Légumes Racines

Épongez soigneusement le bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec le sel fin et le poivre noir. Coupez en dés les légumes de la mirepoix et les lardons. Préparez tous les légumes racines selon leurs coupes respectives. Ficelez le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les grains de poivre en bouquet garni.

Placez le bœuf assaisonné sur une grille non couverte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Sortez du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour ramener à température ambiante.

Préchauffez votre four à 150°C (130°C en chaleur tournante). Placez une grande cocotte en fonte lourde sur feu vif. Ajoutez la graisse de bœuf et chauffez jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le paleron 4 à 5 minutes de chaque côté, sans le déplacer, jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde sur toutes les surfaces. Transférez le bœuf sur une assiette.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez les lardons dans la même cocotte et laissez cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur graisse.

Ajoutez l'oignon en dés, les carottes de la mirepoix en dés et le céleri dans la cocotte. Laissez cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à caraméliser sur les bords.

Poussez les légumes sur le côté, ajoutez l'ail et le concentré de tomate au centre de la cocotte, et laissez cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce en un rouge brique.

Versez la bouteille de vin entière et portez à ébullition vigoureuse à feu vif. Grattez tous les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez bouillir 10 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit d'un tiers.

Ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Remettez le paleron saisi dans la cocotte — le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande. Portez à petit frémissement à feu moyen.

Couvrez hermétiquement la cocotte de son couvercle et transférez au four préchauffé. Laissez braiser 1 heure 30 sans y toucher.

Retirez le couvercle et ajoutez les bâtonnets de panais, les quartiers de navet, les cubes de céleri-rave et les bâtonnets de carotte, en les submergeant partiellement dans le liquide de braisage. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson au four pendant encore 1 heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le bœuf indique 90-95°C sur un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse — pour une dégradation complète du collagène et une texture fondante, la cible est de 90°C minimum, pas seulement la température de sécurité.

Transférez le paleron et les légumes sur un plat de service chaud et couvrez lâchement de papier aluminium. Jetez le bouquet garni. Placez la cocotte à feu vif et faites bouillir le liquide de braisage 15 à 20 minutes, en écumant fréquemment la graisse, jusqu'à ce qu'il réduise en une consistance brillante et nappante. Retirez du feu et incorporez au fouet les cubes de beurre froid un par un pour monter la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la ficelle du bœuf, tranchez ou effilochez en portions, et nappez généreusement la viande et les légumes de sauce avant de servir.