Émincé de Saint-Jacques à la Crème et aux Morilles

Placez les morilles séchées dans un bol et couvrez avec l'eau tiède. Laissez tremper 30 minutes. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites, donc ce trempage n'est qu'une première étape — elles devront encore être cuites à fond plus tard. Une fois réhydratées, sortez les morilles, pressez-les délicatement, et coupez en deux dans la longueur les plus grosses. Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée d'un morceau de papier absorbant — il contient un dépôt sableux — et réservez 150 ml du liquide sombre clarifié, en jetant le reste.

Coupez chaque noix de Saint-Jacques horizontalement en 3 rondelles égales. Épongez chaque tranche complètement avec du papier absorbant. Assaisonnez légèrement avec la moitié du sel et le poivre blanc.

Faites chauffer une grande sauteuse à fond épais à feu moyen et faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et translucides, environ 4 minutes — elles ne doivent pas colorer.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les morilles réhydratées, et faites sauter jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer sur les bords, environ 3 minutes — cette cuisson complète est essentielle, car les morilles restent toxiques si elles ne sont que légèrement réchauffées.

Retirez la poêle du feu, ajoutez le Cognac, remettez sur le feu, et inclinez avec précaution pour flamber, ou laissez simplement l'alcool s'évaporer pendant 1 minute en remuant.

Versez le vin blanc et faites cuire à ébullition vive, en grattant les sucs, jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes.

Ajoutez le liquide de trempage des morilles réservé et faites réduire à nouveau de moitié à feu moyen-vif, environ 4 minutes — le liquide doit être bien coloré et parfumé.

Versez la crème épaisse, baissez le feu à moyen, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe épaissement le dos d'une cuillère, environ 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Maintenez la sauce à très légers frémissements.

Dans une grande poêle antiadhésive ou en inox séparée, faites chauffer l'huile et les 20 g de beurre restants à feu vif jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe. En travaillant en une seule couche sans surcharger, saisissez les tranches de Saint-Jacques 45 secondes de chaque côté — elles doivent être dorées sur les bords et juste opaques au centre, atteignant une température interne de 63°C au thermomètre à lecture instantanée. Saisissez en plusieurs fois si nécessaire ; ne les déplacez pas pendant la cuisson du premier côté.

Transférez les tranches de Saint-Jacques saisies dans la sauce crémeuse aux morilles, ajoutez le jus de citron, et mélangez délicatement pour enrober — ne remettez pas à feu vif. Parsemez de persil et de ciboulette et servez immédiatement dans des bols chauds avec du pain croustillant ou du riz basmati vapeur.