Paupiettes d'Aubergine aux Champignons et Noix

Disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrez uniformément les deux côtés de sel fin.

Laissez les tranches d'aubergine salées reposer 30 minutes, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Faites torréfier les noix dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 4 minutes. Retirez et hachez grossièrement une fois refroidies.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites cuire les échalotes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 4 minutes.

Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle et laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez tous les champignons hachés dans la poêle, augmentez le feu à vif, et laissez cuire sans remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce que le liquide commence à s'échapper.

Poursuivez la cuisson des champignons, en remuant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs et commencent à brunir sur les bords, environ 9 minutes de plus.

Ajoutez le vin blanc et le vinaigre de xérès dans la poêle et laissez cuire, en grattant les sucs, jusqu'à évaporation complète du liquide, environ 2 minutes.

Retirez la poêle du feu. Incorporez la pâte de miso, le paprika fumé, les noix torréfiées, le persil et la chapelure panko jusqu'à homogénéité. Assaisonnez généreusement de poivre noir et laissez refroidir 10 minutes.

Badigeonnez les tranches d'aubergine séchées des deux côtés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle grill à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Faites griller les tranches d'aubergine par fournées, 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées par endroits et parfaitement souples. Transférez sur une planche.

Déposez une cuillère à soupe bombée de garniture de champignons à une extrémité de chaque tranche d'aubergine. Roulez fermement et placez couture vers le bas dans un plat allant au four légèrement huilé. Répétez avec toutes les tranches et la garniture restantes.

Mélangez les tomates cerises avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, le sucre en poudre et une pincée de sel. Parsemez autour des paupiettes dans le plat.

Faites rôtir dans un four préchauffé à 200°C (180°C en chaleur tournante) pendant 18 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient effondrées et que les paupiettes soient chaudes à cœur avec des bords légèrement caramélisés.

Parsemez de feuilles de basilic frais et servez immédiatement, en nappant du jus de tomates rôties.