Paupiettes de Veau aux Champignons

Préparez la farce : mélangez le porc haché, les lardons, les échalotes hachées, l'ail haché, le persil, l'estragon, le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon dans un bol. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mélangez fermement à la main jusqu'à ce que la préparation soit homogène et légèrement collante.

Posez les escalopes aplaties à plat sur une planche. Répartissez la farce également entre elles, en formant un boudin bien net au centre de chaque escalope. Roulez fermement chaque escalope autour de sa farce, puis enveloppez d'une tranche de crépine ou de lard et ficelez solidement à chaque extrémité et au milieu.

Réfrigérez les paupiettes, à découvert, pendant au moins 30 minutes pour raffermir et les aider à garder leur forme pendant la cuisson.

Faites chauffer 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. En travaillant en deux fournées pour ne pas surcharger, saisissez les paupiettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés — environ 8 minutes par fournée. Retirez et réservez.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère d'huile restante et les échalotes émincées dans la même cocotte et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides — environ 4 minutes.

Ajoutez l'ail écrasé et laissez cuire, en remuant, pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc, en grattant tous les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois, et laissez réduire de moitié — environ 4 minutes.

Ajoutez le bouillon et le bouquet garni, puis remettez les paupiettes dans la cocotte en une seule couche. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des paupiettes.

Couvrez la cocotte hermétiquement, réduisez le feu à un léger frémissement, et laissez braiser 45 minutes, en retournant les paupiettes une fois à mi-cuisson. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que la température interne a atteint 63°C avant de retirer.

Sortez les paupiettes du jus de braisage sur une assiette chaude, couvrez lâchement de papier aluminium, et laissez reposer pendant que vous préparez la sauce.

Augmentez le feu sous la cocotte à moyen-vif. Ajoutez les champignons émincés au jus de braisage et laissez cuire, à découvert, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le liquide ait réduit d'un tiers — environ 8 minutes.

Incorporez la crème fraîche et le jus de citron, puis laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit légèrement nappante et brillante.

Retirez du feu. Incorporez au fouet le beurre froid coupé en dés, morceau par morceau, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et émulsionnée. Retirez et jetez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la ficelle des paupiettes, remettez-les dans la sauce, et nappez-les de sauce et de champignons. Parsemez de persil frais et servez immédiatement.