Quiche au Saumon Fumé

Mélanger la farine et ½ c. à café de sel dans un grand saladier. Ajouter les dés de beurre froid et sabler entre les doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Ajouter l'eau bien froide une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se rassemble sous la pression. Façonner en disque plat et envelopper hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérer la pâte au moins 1 heure, ou toute une nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 5 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, l'abaisser en un cercle de 30 cm d'environ 3 mm d'épaisseur. La draper sur un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, presser délicatement dans les bords en laissant 1 cm de débord, et piquer le fond à la fourchette.

Réfrigérer le moule à tarte foncé pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapisser le fond de tarte refroidi de papier cuisson et remplir de billes de cuisson en céramique ou de légumineuses sèches. Cuire à blanc 15 minutes jusqu'à ce que les bords paraissent pris et secs.

Retirer les billes de cuisson et le papier. Remettre le fond de tarte au four et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et sec au toucher.

Badigeonner immédiatement le fond chaud de moutarde de Dijon et laisser refroidir 10 minutes, puis parer l'excédent de pâte au couteau bien aiguisé.

Réduire la température du four à 170°C (150°C chaleur tournante). Fouetter ensemble les œufs, la crème fraîche, le lait, le reste de ½ c. à café de sel, le poivre blanc et la muscade dans un pichet jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.

Répartir l'échalote émincée, l'aneth, la ciboulette et le zeste de citron uniformément sur le fond de tarte. Disposer les morceaux de saumon fumé sans les tasser dessus, puis parsemer de gruyère.

Verser lentement l'appareil sur la garniture, en le laissant se répartir entre les morceaux de saumon.

Cuire à 170°C pendant 30 à 32 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit tout juste pris, avec un léger tremblement au centre lorsqu'on secoue doucement le moule — la température interne de l'appareil doit afficher 75°C au thermomètre à lecture instantanée. Le dessus doit être doré pâle, sans miroitement liquide.

Sortir du four et laisser reposer dans le moule au moins 15 minutes avant de trancher et de servir. La quiche est tout aussi bonne tiède qu'à température ambiante.