Pavé de Cabillaud en Cocotte aux Carottes et Thym

Épongez les pavés de cabillaud avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement des deux côtés de sel fin et de poivre blanc. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez les légumes.

Épluchez et coupez les carottes, les échalotes et l'ail comme indiqué. Effeuillez le thym de 3 brins et laissez les 3 brins restants entiers.

Placez une cocotte large et à fond épais sur feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Une fois l'huile chaude, ajoutez les échalotes avec une pincée de sel et faites suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, sans coloration.

Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé, en remuant constamment pour qu'il ne brunisse pas.

Ajoutez les carottes, le sucre, les brins de thym entiers et les feuilles de laurier. Remuez pour enrober, puis versez le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes pour évaporer l'alcool.

Versez le bouillon, portez à légère ébullition, puis couvrez la cocotte de son couvercle et laissez cuire 12 minutes jusqu'à ce que les carottes soient juste tendres mais gardent leur forme.

Découvrez la cocotte et disposez les pavés de cabillaud, côté peau vers le bas, sur le lit de carottes. Parsemez les feuilles de thym effeuillées sur le poisson et répartissez les dés de beurre autour des pavés.

Remettez le couvercle et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le cabillaud atteigne une température interne de 63°C vérifiée avec un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse. La chair doit être juste opaque et céder sous une pression légère.

Retirez la cocotte du feu et laissez reposer, à couvert, pendant 2 minutes. Jetez les feuilles de laurier et les brins de thym entiers, nappez le poisson des jus de braisage, parsemez de persil haché et servez directement de la cocotte avec des quartiers de citron.