Pieds de Porc à la Sainte-Menehould

Rincez soigneusement les pieds de porc à l'eau froide. S'il reste des poils, flambez-les au chalumeau de cuisine ou à la flamme du gaz et grattez-les proprement au couteau.

Placez les pieds de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à pleine ébullition à feu vif, écumez vigoureusement la mousse grise, puis égouttez et rincez à nouveau les pieds à l'eau froide.

Remettez les pieds de porc dans une marmite propre avec les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Versez le vin blanc et le bouillon ; le liquide doit recouvrir complètement les pieds — complétez avec de l'eau froide si nécessaire. Portez à léger frémissement à feu moyen, en écumant toute mousse restante.

Réduisez le feu au minimum, couvrez d'un couvercle légèrement entrouvert, et laissez braiser 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide maintient un léger frémissement et en complétant avec de l'eau chaude s'il descend sous le niveau des pieds.

Poursuivez le braisage encore 2 heures (4 heures au total) jusqu'à ce que les pieds soient totalement tendres et que la viande soit sur le point de se détacher de l'os. Vérifiez avec un thermomètre à viande que la partie la plus épaisse de la viande a atteint au moins 90°C — bien au-delà du minimum de sécurité, c'est la température à laquelle le collagène s'est entièrement décomposé ; les petits os doivent être souples et céder facilement sous la pression, pas seulement atteindre une température interne sûre.

Sortez délicatement les pieds du jus de braisage et posez-les sur une grille sur un plateau pour refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables. Réservez 200 ml de jus de braisage, en le filtrant à travers un tamis fin.

Pendant que les pieds sont encore tièdes, retirez délicatement tous les os libres qui se sont détachés, en gardant le pied aussi intact que possible. Badigeonnez généreusement chaque pied sur toutes les faces du mélange de moutarde de Dijon et de moutarde à l'ancienne.

Mélangez la chapelure avec le beurre fondu et le persil haché jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée. Pressez fermement ce mélange sur toutes les faces de chaque pied enduit de moutarde, en tapotant pour former une croûte complète.

Préchauffez le gril au maximum avec la grille positionnée à environ 15 cm de la résistance. Placez les pieds panés sur la grille au-dessus d'un plateau tapissé de papier aluminium et faites griller 8 à 10 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que ce soit bien doré et craquant — surveillez de près car la chapelure peut brûler rapidement.

Réchauffez le jus de braisage réservé dans une petite casserole à feu moyen, en réduisant de moitié jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux, et assaisonnez selon le goût. Servez les pieds immédiatement avec ce jus versé à côté, avec de la moutarde de Dijon et des cornichons sur la table.