Quiche aux Asperges et Chèvre

Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Sabler le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau bien froide une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste — sans trop la travailler. Façonner en disque plat et envelopper de film alimentaire.

Réfrigérer le disque de pâte au moins 1 heure, ou toute une nuit.

Préchauffer le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte froide à 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, en pressant délicatement dans les angles et en laissant 1 cm de débord. Piquer le fond à la fourchette, tapisser de papier cuisson, et remplir de billes de cuisson ou de riz.

Cuire à blanc le fond de tarte foncé pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris et dorés pâles, puis retirer le papier et les billes.

Remettre le fond au four et cuire encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le fond soit profondément doré et parfaitement sec au toucher.

Sortir du four et badigeonner immédiatement le fond chaud de moutarde de Dijon, puis parer l'excédent de pâte au petit couteau. Réduire la température du four à 170°C (150°C chaleur tournante).

Porter une casserole moyenne d'eau bien salée à pleine ébullition. Ajouter les morceaux d'asperge et blanchir 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et à peine tendres, encore légèrement croquants.

Égoutter immédiatement les asperges et les plonger dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois froides, bien égoutter et sécher complètement avec du papier absorbant.

Fouetter ensemble les œufs, la crème épaisse et la crème fraîche dans un grand pichet jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre noir, puis incorporer l'estragon.

Répartir la moitié du chèvre émietté uniformément sur le fond de pâte badigeonné de moutarde. Disposer les asperges blanchies sur le fromage en une couche régulière. Verser lentement et délicatement l'appareil sur la garniture jusqu'à ce qu'il arrive juste sous le bord de la pâte.

Parsemer le reste du chèvre à la surface et répartir le gruyère râpé uniformément par-dessus.

Cuire à 170°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit tout juste pris, avec un très léger tremblement au centre — il se raffermira en refroidissant. Le dessus doit être légèrement doré et gonflé sur les bords.

Laisser reposer la quiche dans le moule au moins 15 minutes avant de la trancher et de la servir tiède, ou la laisser refroidir complètement à température ambiante.