Pla Pao

Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium.

Farcissez la cavité du poisson avec la citronnelle écrasée et la moitié des feuilles de combava.

Dans un saladier, mélangez le gros sel de mer avec les blancs d'œuf et les feuilles de combava restantes, déchirées, jusqu'à ce que le sel soit humide et se tienne comme du sable mouillé.

Tassez une couche du mélange de sel sur la plaque, posez le poisson dessus, puis tassez le reste du mélange de sel sur le poisson pour l'enfermer complètement.

Faites cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce que la croûte de sel soit dure et dorée pâle.

Pendant ce temps, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme, l'ail et les piments dans un petit bol pour préparer la sauce trempette nam jim.

Ouvrez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère et brossez le sel détaché.

Vérifiez que la chair affiche 63 °C au thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse, puis déposez le poisson sur un plat de service et servez avec le nam jim.