Portobello Grillé à l'Échalote

Essuyer les chapeaux de portobello avec un linge humide. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, inciser le dessus de chaque chapeau en croisillons peu profonds — entailles d'environ 5 mm de profondeur — pour aider la marinade à pénétrer et favoriser un grillage uniforme.

Mélanger le beurre ramolli, les échalotes hachées, l'ail, le vin blanc, le thym, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc, la fleur de sel et le poivre noir dans un bol. Bien mélanger jusqu'à obtenir un beurre composé homogène.

Badigeonner généreusement le côté lamelles de chaque champignon avec le beurre composé, puis retourner et enduire le dessus d'huile d'olive. Réserver le reste du beurre composé pour arroser.

Disposer les champignons côté lamelles vers le bas en une seule couche sur un plateau, déposer le reste du beurre composé dessus, et couvrir sans serrer de film alimentaire. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle-gril en fonte ou un gril extérieur à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume — une goutte d'eau doit s'évaporer au contact en moins d'une seconde.

Placer les chapeaux de champignons côté lamelles vers le haut sur le gril. Cuire 6 à 7 minutes sans bouger jusqu'à ce que le dessus développe des marques de grillage profondes et se détache proprement de la grille.

Retourner les chapeaux côté lamelles vers le bas. Napper les lamelles du beurre accumulé dans le plateau. Griller encore 6 à 7 minutes jusqu'à ce que les lamelles bouillonnent, soient bien caramélisées, et que les champignons se soient légèrement affaissés au centre.

Transférer les champignons sur une assiette chaude et laisser reposer 2 minutes. Terminer avec un peu de persil plat fraîchement haché et une pincée de fleur de sel supplémentaire. Servir immédiatement avec de la baguette grillée ou toastée pour saucer le beurre à l'échalote.