Portobello Grillé Sauce Béarnaise Végétalienne

Gratter les lamelles des chapeaux de portobello à la cuillère et les placer côté lamelles vers le haut dans un plat peu profond. Fouetter ensemble le tamari, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, l'ail, le thym et le poivre noir. Verser sur les champignons en les retournant pour bien les enrober. Hacher les échalotes, hacher les tiges d'estragon, et mesurer tous les ingrédients restants.

Couvrir les champignons en train de mariner et réserver à température ambiante pendant au moins 30 minutes, en retournant une fois à mi-parcours.

Réunir le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes hachées, les tiges d'estragon et les grains de poivre dans une petite casserole à feu moyen. Porter à frémissement et réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux — environ 8 à 10 minutes. Passer au tamis fin en pressant les solides, et laisser le liquide refroidir complètement.

Placer l'aquafaba réfrigéré, la moutarde de Dijon et 1 c. à café de vinaigre de vin blanc dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante (bain-marie), en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau. Fouetter vigoureusement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'aquafaba épaississe légèrement et devienne pâle et mousseux — garder une chaleur douce tout du long, bien en deçà de l'ébullition.

Retirer le bol de la chaleur et, en fouettant constamment, commencer à ajouter l'huile de coco fondue tiède en un filet extrêmement fin et régulier — goutte à goutte au début, puis en un mince filet — jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la sauce soit épaisse, brillante, et nappe le dos d'une cuillère.

Incorporer au fouet la réduction béarnaise refroidie, l'estragon haché, le persil, le curcuma, le sel et le poivre blanc. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud en replaçant le bol sur l'eau chaude (hors du feu), en fouettant de temps en temps.

Faire chauffer une poêle-gril en fonte ou un gril extérieur à son réglage maximal jusqu'à ce qu'elle fume visiblement. Retirer les portobellos de la marinade, en secouant l'excédent, et les placer côté lamelles vers le bas sur le gril.

Griller sans bouger pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que des marques de grillage profondes apparaissent et que le champignon se détache facilement de la grille.

Retourner les chapeaux et griller encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le côté lamelles soit caramélisé et que le champignon se soit affaissé et ramolli dans son ensemble.

Transférer les portobellos sur une assiette chaude, assaisonner de fleur de sel, et laisser reposer 2 minutes. Napper généreusement chaque chapeau de béarnaise et servir immédiatement avec du cresson et des quartiers de citron.