Potée de Poisson Fumé aux Légumes d'Hiver

Retirer la peau de l'aiglefin fumé et réserver les filets. Placer la peau d'aiglefin dans une casserole moyenne avec l'eau froide, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les brins de thym.

Porter le fumet à peine frémissant à feu moyen et cuire, à découvert, pendant 20 minutes — il doit être parfumé mais pas trouble. Passer au tamis fin, jeter les solides, et réserver le fumet.

Couper les filets d'aiglefin fumé sans peau en morceaux de 4 cm. Émincer les poireaux, peler et couper en cubes le céleri-rave, couper les carottes et panais en bâtonnets, couper les pommes de terre en morceaux, et couper le chou en quartiers en gardant le trognon pour que chaque quartier tienne ensemble.

Faire fondre le beurre dans une grande marmite large à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajouter les poireaux et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être colorés.

Ajouter les carottes, le céleri-rave, les panais et les pommes de terre dans la marmite et remuer pour bien les enrober de beurre. Cuire 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords des légumes commencent tout juste à devenir translucides.

Verser le fumet de poisson fumé réservé. Porter à léger frémissement à feu moyen, puis cuire à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre et le céleri-rave soient juste tendres sous la pointe d'un couteau.

Nicher les quartiers de chou de Savoie dans le bouillon et cuire 8 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre tout en gardant sa forme et sa couleur.

Réduire le feu au minimum. Ajouter les morceaux d'aiglefin fumé, en les enfonçant délicatement sous la surface, et cuire 5 minutes — le poisson est prêt quand il s'effeuille facilement et affiche une température interne de 63°C au thermomètre à viande.

Retirer entièrement la marmite du feu. Ajouter les morceaux de truite fumée et incorporer la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne hors du feu, en pliant délicatement pour que le poisson ne se défasse pas complètement. La chaleur résiduelle réchauffera la truite en 2 minutes.

Goûter et rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre noir — le poisson fumé apportera déjà un sel important, donc assaisonner avec précaution. Verser dans des bols profonds et chauds, parsemer généreusement de persil plat, et servir immédiatement avec du pain de campagne croustillant.