Rillettes de Champignons et Noix

Placer les cèpes séchés dans un petit bol et verser l'eau bouillante dessus. Laisser réhydrater 20 minutes, puis retirer les cèpes et les presser pour les essorer, en réservant le liquide de trempage. Hacher finement les cèpes réhydratés et filtrer le liquide à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant.

Émincer finement les échalotes et hacher l'ail. Hacher grossièrement tous les champignons frais. Torréfier les cerneaux de noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement dorés. Laisser refroidir puis hacher grossièrement.

Faire fondre 60 g de beurre dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides sans coloration.

Ajouter l'ail, le thym et le romarin et cuire 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Augmenter à feu moyen-vif. Ajouter tous les champignons frais et les cèpes réhydratés hachés en une seule couche. Laisser sans y toucher 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous prenne une belle coloration dorée.

Remuer les champignons et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à évaporation complète du liquide et jusqu'à ce que les champignons soient bien caramélisés et commencent à accrocher à la poêle.

Verser le cognac et laisser bouillonner et réduire pendant 1 minute, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.

Ajouter 100 ml du liquide de trempage des cèpes réservé et cuire encore 4 à 5 minutes jusqu'à évaporation complète du liquide et jusqu'à ce que le mélange soit presque sec.

Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 10 minutes. Transférer les deux tiers du mélange de champignons dans un robot avec les 40 g de beurre froid restants, la crème fraîche et le vinaigre de xérès. Mixer par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à obtenir une pâte grossière et tartinable — elle doit conserver une texture visible, pas être lisse.

Incorporer le mélange mixé aux morceaux de champignons entiers réservés dans un saladier. Incorporer les noix hachées et le persil. Assaisonner franchement de fleur de sel et de poivre noir.

Tasser fermement dans des ramequins ou un bocal de service, lisser le dessus, et presser quelques morceaux de noix et feuilles de thym dans la surface. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures pour laisser les saveurs se mêler et les rillettes se raffermir.

Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour laisser le beurre s'assouplir légèrement. Servir avec du pain croustillant tranché et des cornichons.