Soufflé de Pommes de Terre au Fromage Végétal et Noix

Faites tremper les noix de cajou crues dans l'eau froide pendant au minimum 4 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur, puis égouttez et rincez soigneusement.

Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau salée froide, et portez à ébullition à feu vif. Réduisez à petit frémissement constant et faites cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que ce soit parfaitement tendre à la pointe d'un couteau. Égouttez et remettez dans la casserole sèche à feu doux pendant 2 minutes, en secouant fréquemment, pour évaporer tout excès d'humidité — la surface doit paraître farineuse et sèche.

Pressez les pommes de terre à travers une passoire fine ou un presse-purée dans un grand bol pendant qu'elles sont encore chaudes ; n'utilisez pas de mixeur sinon l'amidon deviendra collant. Laissez refroidir à température ambiante.

Pendant que les pommes de terre refroidissent, mixez les noix de cajou égouttées, la levure nutritionnelle, la moutarde de Dijon, le lait d'avoine tiédi, la moitié du sel, le poivre blanc et la muscade dans un mixeur puissant jusqu'à consistance parfaitement lisse et soyeuse, en raclant les bords si besoin. Réservez la crème de cajou.

Faites chauffer l'huile de coco dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide mais non colorée. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Incorporez le mélange d'échalote et d'ail dans la purée refroidie, puis incorporez la crème de cajou et les noix hachées jusqu'à homogénéité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant si nécessaire.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Badigeonnez généreusement quatre ramequins de 300 ml d'huile de coco, ajoutez la chapelure, et faites tourner chaque ramequin pour enrober complètement les côtés et le fond ; enlevez l'excédent. Placez les ramequins sur une plaque de cuisson.

Réfrigérez l'aquafaba pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très froide, puis versez-la dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras. Fouettez au batteur électrique à main à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux.

Ajoutez la crème de tartre et augmentez à grande vitesse. Fouettez encore 4 à 5 minutes jusqu'à formation de pics très fermes et brillants qui tiennent leur forme quand on retourne le bol.

Incorporez une grosse cuillerée de la mousse d'aquafaba ferme dans le mélange de pommes de terre pour l'alléger, avec un mouvement de coupe léger. Ajoutez le reste de la mousse en deux fois, en incorporant délicatement avec une grande spatule en caoutchouc en larges arcs — arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches ; ne mélangez pas trop sinon le soufflé ne montera pas.

Répartissez le mélange également entre les ramequins préparés, en remplissant chacun juste en dessous du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon — cela favorise une montée régulière en forme de chapeau.

Faites cuire sur la grille centrale du four préchauffé pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que ce soit bien monté au-dessus du bord, bien doré dessus, et pris avec seulement un très léger tremblement au centre. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes.

Sortez du four, parsemez immédiatement de ciboulette chaque soufflé, et servez sans attendre — les soufflés commencent à retomber dans les 3 à 4 minutes suivant leur sortie du four.