120min 4 ppl
Daurade rôtie aux raisins
50 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
50 min · 9 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 18g
Lipides 18g
À propos de ce plat
Daurade entière rôtie sur un lit de raisins mûrs et de verjus — les raisins éclatent en une sauce naturellement douce et acidulée qui arrose le poisson pendant la cuisson, sans besoin de crème épaisse ni de beurre pour la finir.
Allergies
Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Raisins blancs sans pépins, laissés en petites grappes si possible400 g
- Raisins rouges sans pépinscoupés en deux200 g
- Brins de thym frais4 brins
- Brins d'estragon frais4 brins
- Gousses d'ailfinement émincées2 entières
- Citron, une moitié coupée en fines rondelles, l'autre réservée pour presser1 entier
- Petite échalotefinement émincée1 petite
- Persil platfinement haché, pour finir1 c. à s.
Poisson & fruits de mer
- Daurades entières, vidées et écaillées2 poissons (600-700g chacun)
Épices & assaisonnements
- Fleur de sel1 c. à c.
- Poivre blanc fraîchement moulu0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Verjus120 ml
- Vin blanc sec80 ml
- Huile d'olive extra vierge, divisée4 c. à s.
Ustensiles
- Grand plat à rôtir ou poêle allant au four
- Thermomètre à viande
- Couteau bien aiguisé
Méthode
1
Séchez complètement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Incisez chaque poisson trois fois de chaque côté avec un couteau bien aiguisé, en coupant jusqu'à l'arête selon un angle de 45 degrés. Assaisonnez généreusement les cavités et la peau de fleur de sel et de poivre blanc.
Env. 5 minutes
2
Farcissez chaque cavité de 2 rondelles de citron, 1 brin de thym, 1 brin d'estragon, et la moitié de l'ail émincé, répartis entre les deux poissons. Frottez l'extérieur de chaque poisson avec 1 c. à s. d'huile d'olive par poisson.
Env. 5 minutes
3
Laissez reposer le poisson à découvert à température ambiante pendant 20 minutes pendant que vous préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante / 425 °F).
Env. 20 minutes
4
Répartissez l'échalote, les raisins blancs et les raisins rouges dans un grand plat à rôtir ou une poêle allant au four. Versez le verjus et le vin blanc, puis arrosez des 2 c. à s. d'huile d'olive restantes. Glissez les brins de thym et d'estragon restants parmi les raisins.
Env. 5 minutes
5
Déposez les poissons farcis sur les raisins et placez au centre du four chaud. Faites rôtir 12 minutes jusqu'à ce que la peau du dessus soit dorée et commence à cloquer.
Env. 12 minutes
6
Arrosez soigneusement le poisson avec les jus de raisin de la poêle, puis poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes de plus jusqu'à ce que la chair, au point le plus épais derrière la tête, indique 63 °C au thermomètre à viande et se détache proprement à la pointe d'une brochette.
Env. 11 minutes
7
Transférez le poisson sur un plat de service chaud et laissez reposer 3 minutes ; la chair devrait continuer à cuire légèrement pour atteindre environ 65-66 °C durant ce temps.
Env. 3 minutes
8
Pendant ce temps, placez le plat à rôtir sur feu moyen-vif et laissez mijoter les jus de raisin 2 à 3 minutes, en écrasant légèrement quelques raisins pour les faire rendre leur jus, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse.
Env. 3 minutes
9
Pressez la moitié de citron réservée dans la sauce, goûtez et ajustez l'assaisonnement, puis nappez le poisson de raisins et de sauce, dessus et autour. Parsemez de persil haché et servez immédiatement.
Env. 0 minutes
