80min 4 ppl
Filet de Bar en Croûte de Sel
50 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
50 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
480 kcalpar personne
Protéines 52g
Glucides 8g
Lipides 24g
À propos de ce plat
Deux bars entiers sont farcis de fenouil émincé, d'ail et de laurier, puis entièrement enveloppés dans une croûte de sel montée au blanc d'œuf, parfumée au zeste de citron et d'orange et aux herbes fraîches. Le sel durcit en une coque ferme qui fait cuire le poisson à la vapeur de l'intérieur, scellant son humidité et concentrant sa douceur naturelle, confirmée au thermomètre à travers la croûte avant qu'elle ne soit brisée à table.
Allergies
Produits laitiers, Œufs, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Citron non cirézeste finement râpé1 entier
- Orange non traitéezeste finement râpé1 entière
- Thym fraisfeuilles effeuillées10 g
- Persil plat fraisgrossièrement déchiré10 g
- Feuilles de laurier fraîches4 feuilles
- Bulbe de fenouilfanes réservées, bulbe finement émincé à la mandoline1 entier
- Gousses d'ailfinement émincées2 gousses
- Citroncoupé en quartiers, pour servir1 entier
- Estragon fraisfeuilles effeuillées, pour servir10 g
- Échalotefinement hachée1 entière
Poisson & fruits de mer
- Bars entiersvidés et écaillés2 entiers (env. 600 g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Blancs d'œufs4 blancs
- Crème fraîche100 ml
- Beurre doux10 g
Épices & assaisonnements
- Gros sel de mer2 kg
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra viergepour servir30 ml
- moutarde de Dijon1 c. à café
- Vin blanc sec50 ml
Ustensiles
- Papier absorbant
- Grand bol
- Fouet
- Grand plat à rôtir
- Mandoline
- Petite casserole
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petit maillet ou cuillère lourde
- Grande cuillère
- Spatule à poisson
- Assiettes chaudes
Méthode
1
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante / therm. 7). Épongez complètement les deux poissons, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec du papier absorbant. Farcissez la cavité de chaque poisson avec le fenouil émincé, l'ail, les feuilles de laurier, et la moitié du thym et du persil.
Env. 0 minutes
2
Dans un grand bol, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux. Ajoutez le gros sel, le zeste de citron, le zeste d'orange, et le thym et le persil restants. Mélangez fermement à la main jusqu'à ce que le mélange se tienne comme du sable humide — il doit former une motte lorsqu'on le presse.
Env. 5 minutes
3
Étalez un lit de 1 cm du mélange de sel sur la base d'un grand plat à rôtir. Posez les deux poissons dessus, côte à côte. Tassez fermement le reste de la croûte de sel sur et autour des poissons, en la pressant pour former une coque lisse et régulière d'environ 1,5 cm d'épaisseur, en veillant à ce qu'il n'y ait ni trou ni fissure.
Env. 5 minutes
4
Faites rôtir au centre du four pendant 28 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte ait pris la forme d'une coque ferme et légèrement dorée. Un thermomètre à lecture instantanée inséré à travers la croûte jusqu'à la partie la plus épaisse du poisson doit indiquer 63 °C.
Env. 29 minutes
5
Pendant que le poisson rôtit, mélangez le vin blanc, l'échalote et la moutarde de Dijon dans une petite casserole à feu moyen. Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide et que la poêle paraisse presque sèche.
Env. 5 minutes
6
Retirez du feu et incorporez la crème fraîche. Remettez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Retirez du feu et incorporez le beurre jusqu'à ce que la sauce soit brillante. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc. Gardez au chaud.
Env. 3 minutes
7
Sortez le plat à rôtir du four et laissez reposer 5 minutes. Apportez le plat entier à table. Utilisez un petit maillet ou le dos d'une lourde cuillère pour fissurer fermement le dessus de la croûte, puis retirez-la en grands morceaux. La peau du poisson se détachera avec la croûte, révélant la chair moelleuse et parfumée en dessous.
Env. 5 minutes
8
Utilisez une grande cuillère et une spatule à poisson pour soulever les filets proprement, en les détachant de l'arête. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes, arrosés d'huile d'olive extra vierge, parsemés d'estragon frais et de fanes de fenouil, avec la sauce à la crème fraîche et des quartiers de citron à côté.
Env. 0 minutes
