Tarte Tatin aux Endives et Fromage de Noix Végane

Égoutter les noix de cajou trempées. Mixer les noix de cajou, les noix, la levure maltée, l'ail, le jus de citron, l'eau et une pincée de sel fin au robot mixeur jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et tartinable, en raclant les bords deux fois. Réfrigérer le fromage de noix jusqu'au moment de l'emploi. Découper la pâte feuilletée froide en un cercle juste plus grand que votre poêle allant au four ou votre plat à tatin de 24 cm et la remettre au réfrigérateur.

Réfrigérer le fromage de noix et le cercle de pâte découpé pendant au moins 30 minutes pendant que vous préparez le caramel et les endives.

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Placer la poêle allant au four à feu moyen, ajouter l'huile d'olive, et disposer les demi-endives face coupée vers le bas. Cuire sans y toucher pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les faces coupées soient bien dorées et caramélisées — elles doivent se détacher facilement quand on les pousse avec des pinces.

Retourner les endives, ajouter 4 cuillères à soupe d'eau dans la poêle, et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée et que les endives soient tendres partout. Transférer les endives sur une assiette, face coupée vers le haut, et essuyer la poêle.

Remettre la poêle sur feu moyen, ajouter le sucre en poudre en une couche uniforme, et cuire sans remuer pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre fonde en un caramel ambré profond — il doit sentir la noisette avec de légers filets de fumée apparaissant sur les bords.

Retirer du feu et incorporer les cubes de beurre végétal froid un par un au fouet jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés, puis ajouter le vinaigre balsamique, le thym, le sel fin et le poivre noir.

Disposer les demi-endives serrées face coupée vers le haut dans le caramel en une seule couche compacte, en les pressant fermement. Parsemer le fromage de noix par cuillerées dans les interstices entre les endives.

Draper le cercle de pâte froide sur les endives et rentrer les bords à l'intérieur du bord de la poêle, enfermant complètement la garniture.

Cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, gonflée, et sonne creux quand on la tapote. Sortir du four et laisser reposer dans la poêle pendant exactement 5 minutes — pas plus, sinon le caramel figera.

Poser une grande assiette de service sur la poêle et, d'un geste franc, retourner la tarte sur l'assiette.

Parsemer de morceaux de noix torréfiées et de fleur de sel, et servir immédiatement.