Rillettes de Saumon

Couper le saumon en morceaux d'environ 4 cm. Zester et presser le citron, hacher finement l'aneth et mesurer toutes les épices.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole profonde sur le feu le plus doux possible. Écumer et jeter la mousse blanche qui remonte, puis verser délicatement le beurre clarifié doré et limpide dans une casserole propre, en laissant les résidus laiteux au fond.

Ajouter la fleur de macis, la feuille de laurier et les grains de poivre dans le beurre clarifié et chauffer sur le feu le plus doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que les arômes se dégagent — le beurre doit à peine frémir, jamais bouillir.

Ajouter les morceaux de saumon dans le beurre infusé en veillant à ce qu'ils soient complètement immergés. Pocher sur le feu le plus doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le saumon s'effeuille facilement sous la pression et atteigne une température à cœur de 63 °C — vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Retirer le saumon à l'aide d'une écumoire et le transférer dans un bol. Jeter la fleur de macis, la feuille de laurier et les grains de poivre, en conservant le beurre de pochage.

Émietter grossièrement le saumon à la fourchette — conserver de la texture, ne pas réduire en purée. Incorporer délicatement le cayenne, le macis moulu, le zeste et le jus de citron, l'aneth, le sel et le poivre noir, puis ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de beurre de pochage tiède et mélanger jusqu'à ce que le tout soit juste combiné.

Tasser fermement le mélange dans quatre ramequins en appuyant légèrement pour éliminer les poches d'air.

Verser une fine couche uniforme de beurre clarifié tiède sur chaque ramequin pour couvrir entièrement la surface.

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que le sceau de beurre soit ferme et que les saveurs se soient harmonisées.

Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. Servir avec du pain au levain grillé ou des crackers au seigle et des cornichons.