Ragoût Végétarien et Boulettes

Placer les champignons porcini séchés dans un petit bol résistant à la chaleur, verser l'eau bouillante dessus et laisser tremper pendant 20 minutes.

Une fois réhydratés, retirer les champignons porcini et les hacher grossièrement. Filtrer le liquide de trempage à travers un tamis fin ou du papier absorbant pour enlever tout résidu de terre. Réserver les champignons et le liquide.

Pendant que les porcini trempent, émincer finement les oignons, trancher le céleri, couper les carottes et les panais en morceaux, trancher finement l'ail, couper les champignons bruns en quartiers et effeuiller le thym. Peser et préparer tous les ingrédients restants du ragoût. Râper le beurre froid pour les boulettes et le remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajouter les oignons et le céleri et faire revenir en remuant de temps en temps pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer sur les bords.

Ajouter les carottes, les panais et l'ail dans la cocotte et cuire en remuant pendant 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé.

Pousser les légumes sur les bords de la cocotte. Ajouter le concentré de tomate au centre et le faire revenir à sec pendant 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur caramélisée.

Verser le vin rouge et tout mélanger en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié environ et que l'odeur âcre d'alcool s'estompe.

Ajouter le bouillon de légumes, le liquide de trempage des porcini filtré, les champignons porcini hachés, le thym, les feuilles de laurier et la croûte de parmesan. Mélanger, porter à ébullition, puis réduire le feu pour obtenir un léger frémissement. Cuire à découvert pendant 20 minutes jusqu'à ce que les carottes et les panais soient tout juste tendres lorsqu'on les perce avec un couteau.

Pendant que le ragoût mijote, préparer la pâte à boulettes. Mélanger la farine avec levure, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre râpé froid et l'incorporer légèrement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois — ne pas trop travailler la pâte. Incorporer la moutarde à l'ancienne et les feuilles de thym, puis verser le lait froid et mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'une pâte grossière et légèrement collante se forme. Ne pas pétrir.

Ajouter les champignons bruns, les haricots cannellini et la sauce soja dans le ragoût frémissant et bien mélanger.

Délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporer cette liaison dans le ragoût. Laisser mijoter 3 minutes jusqu'à ce que le ragoût épaississe bien et nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer et jeter la croûte de parmesan et les feuilles de laurier.

Diviser la pâte à boulettes en 8 portions égales et former chacune en une boule grossière avec les mains légèrement farinées. Déposer les boulettes sur le ragoût en les espaçant pour qu'elles puissent gonfler. Badigeonner le dessus avec l'œuf battu.

Couvrir la cocotte avec un couvercle bien ajusté et cuire sur feu moyen-doux pendant 20 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que les boulettes aient bien gonflé et soient cuites à cœur — une brochette insérée au centre doit ressortir propre et sèche.

Retirer le couvercle et placer la cocotte sous le gril chaud pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessus des boulettes soit bien doré et craquelé. Servir immédiatement, réparti dans des bols creux.