75min 4 ppl
Tartare de Betterave et Fromage
111 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
111 min · 8 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 13g
Glucides 34g
Lipides 26g
À propos de ce plat
Rôtir la betterave entière en croûte de sel concentre sa douceur terreuse, tandis qu'une vinaigrette relevée à l'échalote et à la moutarde de Dijon et un fromage de chèvre onctueux apportent le contraste qui élève ce classique de bistrot français au-delà d'une simple salade.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Sulfites, Fruits à coque
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- betterave cruebrossées et laissées entières, variétés mélangées si possible800 g
- Échalotes longuescoupées en dés très fins2 pièces
- Persil Plat Fraisfinement haché1 c. à soupe
- Ciboulette Fraîchefinement ciselée1 c. à soupe
- Estragon Fraisfinement haché1 c. à café
- zeste de citronfinement râpé1 c. à café
- Pousses de pois ou cressonpour servir1 petite poignée
Produits laitiers & œufs
- Fromage de chèvre fraisà température ambiante150 g
- crème fraîche2 c. à soupe
Conserves & bocaux
- Câpreségouttées et grossièrement hachées2 c. à soupe
- Cornichonscoupés en dés fins2 c. à soupe
Produits secs
- cerneaux de noixgrillés et grossièrement concassés40 g
- Pain au levain ou baguette grilléepour servir4 tranches
Épices & assaisonnements
- Gros sel de merpour la cuisson1 kg
- fleur de sel et poivre noir1 pour assaisonner
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon2 c. à café
- Vinaigre de Xérès2 c. à soupe
- huile d'olive extra vierge3 c. à soupe
- miel liquide1 c. à café
Ustensiles
- Plat allant au four
- Cercle à pâtisserie de 9 cm
Méthode
1
Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Étalez une couche de 1 cm de gros sel dans un plat allant au four, nichez les betteraves entières non pelées dessus, et versez le reste du sel par-dessus pour les enrober complètement.
Env. 10 minutes
2
Faites cuire la betterave en croûte de sel pendant 70 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse la plus grosse racine sans résistance.
Env. 73 minutes
3
Retirez la betterave de la croûte de sel et laissez refroidir suffisamment pour être manipulée. Frottez les peaux avec un chiffon propre ou du papier absorbant, puis coupez la chair en dés de 5 mm et transférez dans un bol.
Env. 10 minutes
4
Combinez les échalotes en dés, les câpres, les cornichons, le persil, la ciboulette, l'estragon, la moutarde de Dijon, le vinaigre de xérès, l'huile d'olive, et le miel dans un petit bol et fouettez jusqu'à émulsion.
Env. 5 minutes
5
Versez la sauce sur la betterave en dés et mélangez bien pour enrober. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre noir.
Env. 3 minutes
6
Laissez reposer le tartare de betterave assaisonné à température ambiante pendant 20 minutes pour que les saveurs se mêlent.
Env. 1 minute
7
Battez ensemble le fromage de chèvre, la crème fraîche, et le zeste de citron à la fourchette jusqu'à consistance lisse et tartinable. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
Env. 4 minutes
8
Placez un cercle à pâtisserie de 9 cm sur chaque assiette, pressez fermement un quart du tartare de betterave dans le cercle, et retirez le cercle proprement. Déposez à la cuillère une généreuse quenelle du mélange de fromage de chèvre à côté. Parsemez de noix concassées et de pousses de pois sur l'assiette et servez avec du pain au levain grillé.
Env. 5 minutes
