Crème brûlée classique

Préchauffez le four à 150°C (130°C en chaleur tournante). Placez quatre ramequins de 150 ml dans un grand plat à rôtir. Séparez les jaunes d'œufs dans un grand saladier, ajoutez 80 g de sucre en poudre, et fouettez jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et ses graines ainsi que les 20 g de sucre en poudre restants. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème commence tout juste à fumer et que de petites bulles se forment sur les bords — ne laissez pas bouillir. Retirez du feu.

Retirez la gousse de vanille de la crème et versez lentement la crème chaude dans le mélange de jaunes en un filet fin et régulier, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent. Écumez la mousse en surface à la cuillère.

Répartissez la crème uniformément dans les quatre ramequins. Versez suffisamment d'eau bouillante dans le plat à rôtir pour atteindre la moitié de la hauteur des ramequins.

Faites cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais gardent un tremblement net au centre lorsqu'on secoue légèrement le plat.

Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et posez-les sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient assez froids pour être manipulés.

Couvrez chaque ramequin de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Sortez les ramequins du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Épongez toute condensation en surface avec du papier absorbant. Saupoudrez 1 cuillère à café rase de sucre demerara sur chaque crème et étalez-la en une fine couche régulière.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine tenu à 2-3 cm de la surface, caramélisez le sucre par mouvements circulaires lents jusqu'à ce qu'il fonde, bouillonne et prenne une couleur ambrée profonde. Laissez le caramel durcir 60 secondes avant de servir.