116min 4 ppl
Saumon Vallée d'Auge
36 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
36 min · 12 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
560 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 14g
Lipides 36g
À propos de ce plat
Un classique normand reposant sur deux techniques : un vrai fond déglacé au cidre sec et au Calvados, et une sauce à la crème fraîche qui reste brillante en ne la laissant jamais bouillir une fois la crème ajoutée — le saumon poêlé et les pommes sautées viennent compléter le plat.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Échalotes moyennesfinement coupées en dés2 échalotes
- Gousses d'Ailfinement tranchées2 gousses
- Pommescox ou braeburn, pelées, épépinées, coupées en quartiers de 1 cm2 moyennes
- persil platfinement haché1 c. à soupe
- Estragon Fraisfinement haché1 c. à café
- Quartiers de Citronpour servir4 quartiers
Poisson & fruits de mer
- Filets de Saumon180 g chacun, avec peau, désarêtés4 filets
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux2 c. à soupe
- crème fraîche entière200 ml
- Beurre Douxpour les pommes1 c. à soupe
Conserves & bocaux
- Bouillon de poisson100 ml
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons et poivre blanc1 au goût
Huiles & condiments
- huile neutre1 c. à soupe
- Cidre Normand Brutbrut de Normandie200 ml
- Calvados1 c. à café
Ustensiles
- Large sauteuse
- Petite poêle
- Thermomètre à viande
Méthode
1
Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel en flocons et de poivre blanc des deux côtés. Coupez finement les échalotes en dés, tranchez l'ail, pelez et coupez les pommes en quartiers, et hachez les herbes. Mesurez le cidre, le fumet, et la crème fraîche.
Env. 5 minutes
2
Placez une large sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile neutre et 1 c. à soupe de beurre. Une fois que la mousse du beurre retombe, placez les filets de saumon côté peau vers le bas et faites cuire pendant 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante — ne les déplacez pas.
Env. 4 minutes
3
Retournez les filets et faites cuire 2 minutes côté chair jusqu'à ce qu'une température interne de 63°C soit atteinte sur un thermomètre à viande. Transférez sur une assiette chaude, côté peau vers le haut, et couvrez légèrement de papier aluminium.
Env. 2 minutes
4
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la c. à soupe de beurre restante dans la même poêle, puis ajoutez les échalotes et une pincée de sel. Faites cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
Env. 3 minutes
5
Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé mais sans coloration.
Env. 1 minute
6
Versez le Calvados et faites cuire 30 secondes, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle.
Env. 1 minute
7
Versez le cidre et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à réduction de moitié.
Env. 5 minutes
8
Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter encore 4 minutes jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 4 minutes
9
Réduisez le feu à doux. Incorporez la crème fraîche et réchauffez doucement pendant 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et soyeuse — ne la laissez pas bouillir sinon la crème tranchera. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Env. 3 minutes
10
Pendant ce temps, dans une petite poêle séparée à feu moyen-vif, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites sauter les quartiers de pomme pendant 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés et juste tendres. Assaisonnez légèrement de sel.
Env. 4 minutes
11
Remettez les filets de saumon dans la sauce, côté peau vers le haut, et réchauffez pendant 1 minute — juste assez pour les réchauffer sans les surcuire.
Env. 1 minute
12
Répartissez le saumon entre quatre assiettes chaudes. Nappez généreusement chaque filet de sauce, disposez les quartiers de pomme sautés à côté, et parsemez de persil et d'estragon. Servez avec des quartiers de citron.
Env. 3 minutes
