Seitan Vegan Braisé au Cidre

Fouettez le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, et le thym séché dans un grand bol. Dans un pichet séparé, combinez le bouillon de légumes froid, la sauce soja, le concentré de tomate, et la moutarde de Dijon. Versez les ingrédients liquides dans les secs et mélangez brièvement, puis pétrissez pendant 3 minutes jusqu'à former une pâte ferme et élastique. Divisez en 4 portions égales et façonnez chacune en un rôti ovale grossier d'environ 3 cm d'épaisseur.

Enveloppez chaque morceau de seitan sans serrer dans du papier aluminium et faites cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 35 minutes. Déballez et laissez refroidir suffisamment pour être manipulé.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte à feu vif. Saisissez les portions de seitan cuites à la vapeur pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur chaque surface — ne les déplacez pas trop tôt ; attendez qu'elles se détachent proprement. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la c. à soupe d'huile d'olive restante dans la même cocotte. Ajoutez les échalotes coupées en deux côté coupé vers le bas et faites cuire sans y toucher pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées sur la face coupée.

Ajoutez l'ail tranché, les carottes, et le céleri, et faites cuire pendant 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et commence tout juste à colorer.

Versez le cidre brut et augmentez le feu à vif. Laissez le cidre bouillonner vigoureusement pendant 4 minutes, en grattant les sucs caramélisés au fond de la casserole.

Incorporez le bouillon de braisage, la moutarde à l'ancienne, le sirop d'érable, la sauce soja, les brins de thym frais, et les feuilles de laurier. Remettez les portions de seitan saisies dans la casserole ; le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de leurs côtés.

Réduisez le feu à doux, couvrez d'un couvercle, et braisez pendant 30 minutes, en retournant les morceaux de seitan une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le liquide de braisage soit parfumé et que les légumes soient complètement tendres.

Transférez le seitan sur une assiette et retirez les brins de thym et les feuilles de laurier. Augmentez le feu à moyen-vif et portez le liquide de braisage à ébullition vive. Mélangez la fécule de maïs et l'eau froide dans un petit bol jusqu'à consistance lisse, puis fouettez dans le liquide frémissant. Faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Remettez le seitan dans la casserole, nappez chaque morceau de sauce, et réchauffez pendant 2 minutes à feu doux. Assaisonnez généreusement de poivre noir, parsemez de persil plat, et servez directement de la cocotte avec du pain croustillant, une purée de pommes de terre crémeuse, ou des haricots verts vapeur.