Seitan Braisé au Cidre et aux Pommes Caramélisées

Fouettez le gluten de blé vital, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, et le poivre dans un grand bol. Dans un pichet séparé, combinez le bouillon de légumes froid, la sauce soja foncée, et le tahini. Versez les ingrédients liquides dans les secs et mélangez à la fourchette jusqu'à former une pâte grossière, puis pétrissez à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme et élastique. Façonnez en un boudin ovale grossier d'environ 20 cm de long. Tranchez transversalement en 8 médaillons égaux d'environ 2,5 cm d'épaisseur.

Laissez reposer les médaillons de seitan à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pour permettre au gluten de se détendre et à la surface de sécher légèrement — cela améliore la saisie.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif. En travaillant en deux fois, saisissez les médaillons de seitan pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien acajou et croustillants. Transférez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés dans la même poêle. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés, et commencent à caraméliser.

Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomate aux oignons et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et sente bon.

Versez 500 ml du cidre brut, en grattant tous les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Ajoutez les 250 ml de cidre restants, le bouillon de légumes, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, et le vinaigre de cidre. Nichez les médaillons de seitan saisis dans le liquide — ils doivent être submergés aux deux tiers environ. Portez à faible frémissement.

Couvrez et braisez à feu doux pendant 40 minutes, en retournant les médaillons à mi-cuisson, jusqu'à ce que le seitan soit tendre partout et que le liquide de braisage ait réduit d'environ un tiers.

Retirez le seitan de la poêle et réservez-le légèrement couvert. Jetez le thym, le romarin, et les feuilles de laurier. Augmentez le feu à moyen-vif et réduisez le liquide de braisage pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.

Pendant que la sauce réduit, faites fondre 2 c. à soupe de beurre végétal dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez les quartiers de pomme en une seule couche, saupoudrez de sucre en poudre, et faites cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les dessous soient bien dorés et caramélisés.

Retournez les quartiers de pomme et faites cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais gardent encore leur forme. Retirez du feu.

Incorporez la c. à soupe de beurre végétal restante dans la sauce réduite hors du feu pour lui donner du corps et de la brillance. Remettez les médaillons de seitan dans la cocotte et nappez-les de sauce pour les réchauffer pendant 2 minutes à feu doux.

Dressez les médaillons de seitan garnis de quartiers de pomme caramélisés, nappez généreusement de sauce au cidre brillante autour et par-dessus, et finissez avec du persil frais.