Seitan Braisé au Cidre

Dans un grand bol, fouettez le gluten de blé vital, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel fin, et le poivre noir. Dans un pichet, combinez le bouillon de légumes froid et la sauce soja. Versez le liquide dans les ingrédients secs et mélangez à la fourchette jusqu'à former une pâte grossière, puis pétrissez à la main pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en 4 portions égales et façonnez chacune en une épaisse escalope ovale d'environ 2 cm d'épaisseur.

Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à faible frémissement. Ajoutez les morceaux de seitan, couvrez, et pochez à peine frémissant pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes partout — ne faites pas bouillir fort sinon la texture deviendra spongieuse. Retirez et séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Préchauffez le four à 160°C à chaleur tournante. Faites chauffer généreusement de l'huile d'olive dans une large cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez les morceaux de seitan pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme, en pressant doucement pour assurer un contact complet.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive et les échalotes côté coupé vers le bas. Faites cuire sans y toucher pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les faces coupées soient bien dorées et caramélisées.

Ajoutez l'ail tranché, le thym, le romarin, et les feuilles de laurier. Remuez et faites cuire 90 secondes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé.

Versez le calvados. Inclinez légèrement la poêle et enflammez avec une longue allumette, ou laissez simplement l'alcool s'évaporer pendant 1 minute, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Versez le cidre sec et le bouillon de légumes. Incorporez la moutarde de Dijon. Portez à faible ébullition, puis remettez les morceaux de seitan saisis, en les submergeant partiellement dans le liquide. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur du seitan.

Couvrez d'un couvercle bien ajusté et transférez au four. Braisez à 160°C à chaleur tournante pendant 45 minutes, en retournant le seitan une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le liquide de braisage ait réduit d'environ un tiers et que le seitan soit profondément parfumé partout.

Retirez le seitan et les échalotes dans un plat de service chaud et jetez les brins d'herbes et les feuilles de laurier. Placez la cocotte à feu moyen-vif et réduisez le liquide restant pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance brillante et légèrement sirupeuse.

Retirez du feu, incorporez le beurre doux et le vinaigre de cidre en remuant, et goûtez pour l'assaisonnement. Versez la sauce sur le seitan et les échalotes, parsemez de sel de mer en flocons et de persil frais, et servez immédiatement.