Seitan Braisé Moutarde aux Légumes

Séchez complètement les médaillons de seitan avec du papier absorbant. Coupez l'oignon en dés, tranchez l'ail, coupez les carottes et le céleri, coupez les navets en deux, et les champignons en quartiers. Mesurez le vin, le bouillon, les deux moutardes, le concentré de tomate, et la farine avant de commencer à cuisiner.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à braiser à fond épais ou une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et commence tout juste à fumer. Ajoutez les médaillons de seitan en une seule couche — ne surchargez pas la poêle — et saisissez sans bouger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme.

Retournez le seitan et saisissez le second côté pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit aussi doré, puis transférez sur une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre dans la même poêle et, une fois mousseux, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, et les navets avec une pincée de sel. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré et que les légumes aient pris un peu de couleur.

Ajoutez l'ail et les champignons et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur liquide et qu'il se soit évaporé.

Poussez les légumes vers les bords de la poêle et ajoutez le concentré de tomate au centre. Faites cuire le concentré, en le remuant contre le fond chaud, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce en une couleur rouge brique.

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pour bien enrober. Faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez le vin bouillonner vigoureusement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes, les deux moutardes, le thym, le romarin, et les feuilles de laurier. Mélangez et portez le liquide à faible frémissement.

Remettez le seitan saisi dans la poêle, en submergeant partiellement les morceaux dans le liquide de braisage. Réduisez le feu à doux, couvrez d'un couvercle bien ajusté, et braisez pendant 45 minutes, en retournant le seitan une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les légumes soient complètement tendres.

Retirez le thym, le romarin, et les feuilles de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Parsemez de persil plat et servez directement de la poêle avec du pain croustillant, de la polenta crémeuse, ou des nouilles aux œufs beurrées.