Seitan Végane en Sauce Charcutière

Fouettez le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel et le poivre noir dans un grand bol. Dans un pichet, mélangez le bouillon froid, la sauce soja, 1 c. à soupe de concentré de tomate et 1 c. à soupe d'huile d'olive, puis versez sur les ingrédients secs et mélangez à la fourchette jusqu'à formation d'une pâte grossière. Pétrissez à la main 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis divisez en 4 portions et aplatissez chacune en escalope d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

Portez le bouillon de pochage, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre à petit frémissement dans une grande casserole à feu moyen. Déposez les escalopes de seitan à l'aide de pinces, réduisez le feu au minimum pour que le bouillon frémisse à peine, et pochez 30 minutes en retournant une fois à mi-cuisson.

Retirez les escalopes sur une grille et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité de surface est l'ennemie d'une bonne saisie. Pendant qu'elles reposent, hachez finement les échalotes, l'ail et le persil, et tranchez les cornichons.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez les escalopes de seitan 3 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que le dessous soit profondément doré et se détache facilement de la poêle.

Retournez les escalopes et saisissez le second côté 2 minutes jusqu'à coloration égale. Réservez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres.

Ajoutez l'ail et les 2 c. à soupe de concentré de tomate restantes, remuez pour enrober, et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et embaume.

Versez le vin blanc et décollez les sucs du fond de la poêle. Laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que l'odeur d'alcool ait disparu.

Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit à une consistance brillante et légèrement nappante.

Retirez la poêle du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, les cornichons, les câpres, le vinaigre de vin rouge et le sucre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre — la sauce doit être relevée, savoureuse et à peine sucrée.

Remettez les escalopes de seitan saisies dans la sauce, nappez-les de sauce, et réchauffez à feu doux 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Ne faites pas bouillir après l'ajout de la moutarde, sinon la sauce deviendra amère.

Parsemez de persil haché et servez immédiatement, avec du pain croustillant, des pommes de terre vapeur, ou des tagliatelles au beurre.