Gratin de Cardons au Gruyère

Retirez les tiges extérieures coriaces des cardons, retirez les fibres filandreuses de chaque tige avec un économe ou un couteau d'office, et coupez en bâtonnets de 6 cm. Frottez immédiatement chaque morceau avec le citron coupé. Remplissez une grande casserole d'eau froide, pressez-y le reste du jus de citron, ajoutez 1 c. à soupe de farine, et 2 bonnes pincées de sel — ce blanc garde les cardons pâles.

Portez le blanc à ébullition à feu vif, ajoutez les morceaux de cardon, et blanchissez-les 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres sous la pointe d'un couteau — les cardons doivent être entièrement cuits à ce stade sinon ils resteront durs dans le gratin.

Pendant que les cardons blanchissent, piquez les moitiés d'oignon des clous de girofle et placez-les dans une petite casserole avec le lait tiède, la crème et la feuille de laurier. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce que de la vapeur s'élève et que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.

Égouttez soigneusement les cardons dans une passoire et séchez-les avec un torchon propre. Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante / 210°C conventionnel.

Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe, incorporez la c. à soupe de farine restante en fouettant, et laissez cuire 90 secondes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux sente le biscuit et prenne une couleur paille pâle.

Retirez l'oignon, les clous de girofle et la feuille de laurier du lait infusé, puis versez le mélange de lait tiède dans le roux en un filet régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu, ajoutez la muscade, le poivre blanc et 120 g de Gruyère, et remuez jusqu'à ce que ce soit complètement fondu et lisse. Goûtez et rectifiez le sel.

Beurrez généreusement le plat à gratin, disposez les bâtonnets de cardon en une seule couche uniforme, et versez la béchamel au fromage dessus en veillant à une couverture complète.

Parsemez les 60 g de Gruyère restants et tout le Parmesan uniformément sur le dessus, puis faites cuire sur la grille du milieu pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne vigoureusement sur les bords.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir pour que la sauce se resserre légèrement et que les portions gardent leur forme.