Ballotine d'Aubergine Farcie aux Pistaches et Tofu

Pressez le tofu entre deux assiettes lestées d'une poêle lourde pour éliminer l'excès d'humidité. Hachez finement les tomates séchées, les échalotes, l'ail, le persil et la menthe. Zestez et pressez le citron, puis hachez grossièrement les pistaches en réservant 2 cuillères à soupe pour la garniture.

Enveloppez chaque aubergine entière hermétiquement dans du papier aluminium et posez-les sur une plaque de cuisson.

Faites rôtir les aubergines enveloppées à 220°C (200°C en chaleur tournante) pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement affaissées et souples au toucher à travers le papier aluminium.

Déballez les aubergines et, dès qu'elles sont assez froides pour être manipulées, fendez chacune sur la longueur et détachez la peau en une seule pièce. Posez les peaux à plat sur du film alimentaire, puis récupérez la chair tendre dans une passoire et pressez pour évacuer l'excès de liquide.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen et faites suer les échalotes pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides.

Ajoutez l'ail, le cumin, le paprika fumé et le poivre de Cayenne, et faites cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Émiettez le tofu pressé dans la poêle et faites cuire à feu moyen-vif pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et que toute l'humidité se soit évaporée.

Retirez la poêle du feu et incorporez la chair d'aubergine égouttée, la pâte de miso, la levure nutritionnelle, les tomates séchées, la majeure partie des pistaches, le persil, la menthe, le zeste et le jus de citron. Salez, poivrez et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Dissolvez l'agar-agar dans le bouillon de légumes chaud en remuant vigoureusement, puis versez-le sur la garniture et mélangez immédiatement pour bien répartir. Laissez refroidir 10 minutes afin que l'agar commence à prendre.

Étalez une peau d'aubergine à plat sur un grand morceau de film alimentaire. Déposez un quart de la farce au centre, puis roulez fermement à l'aide du film pour former un cylindre compact, en tordant les extrémités pour bien le comprimer. Répétez avec les trois peaux et le reste de la farce.

Réfrigérez les ballotines pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elles soient bien fermes et prises.

Déballez les ballotines et posez-les sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Faites rôtir à 190°C (170°C en chaleur tournante) pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur et légèrement caramélisées.

Tranchez chaque ballotine en biseau, garnissez avec les pistaches réservées et quelques feuilles de menthe, et servez immédiatement.