Selle de Chou-Fleur Rôtie à l'Ail et au Romarin

Retirez les feuilles extérieures de chaque chou-fleur et réservez-les. Découpez dans chaque tête un steak central d'environ 4 cm d'épaisseur, en gardant le cœur intact pour qu'il tienne ; coupez le reste en gros bouquets. Assaisonnez steaks et bouquets sur toutes les faces avec 1 c. à café de sel et le poivre noir.

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Placez une grande poêle en fonte à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fume.

Ajoutez 40 ml d'huile d'olive dans la poêle chaude et déposez délicatement les steaks de chou-fleur. Saisissez sans bouger pendant 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde et régulière en dessous.

Retournez les steaks, ajoutez les bouquets et les feuilles réservées tout autour, puis glissez les gousses d'ail et les brins de romarin. Transférez la poêle au four et faites rôtir 15 minutes jusqu'à ce que les steaks soient tout juste tendres à la pointe d'une brochette.

Sortez la poêle du four et posez-la sur feu moyen. Ajoutez le beurre et les 40 ml d'huile d'olive restants. Quand le beurre mousse et devient doré et parfumé à la noisette, inclinez la poêle et arrosez continuellement les steaks à la cuillère pendant 3 minutes.

Transférez les steaks et bouquets sur une assiette chaude. Pressez l'ail rôti hors de sa peau dans la poêle, ajoutez les câpres, le jus d'une demi-citron et la moutarde de Dijon. Remuez 1 minute à feu moyen jusqu'à ce que la sauce émulsionne en un jus brillant.

Versez la sauce sur les steaks, parsemez de zeste de citron, de persil et du ½ c. à café de sel en flocons restant. Servez immédiatement avec la demi-citron restante à côté.