Fenouil grillé au pastis et olives

Disposez le fenouil coupé en deux, face coupée vers le haut, sur un plateau et saupoudrez uniformément de sel en flocons. Laissez reposer 15 minutes pour faire remonter l'excès d'humidité à la surface.

Séchez soigneusement le fenouil avec du papier absorbant, en appuyant fermement sur les faces coupées pour retirer un maximum d'humidité.

Fouettez le pastis, le jus de citron et le sucre en poudre dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre ; réservez le glaçage.

Faites chauffer une grande poêle-gril striée ou une poêle en fonte lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, environ 3 minutes, puis badigeonnez les faces coupées du fenouil avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.

Placez le fenouil face coupée vers le bas dans la poêle et laissez griller sans y toucher pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la face soit bien caramélisée avec des marques de gril nettes et se détache facilement.

Retournez le fenouil sur sa face arrondie, réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que le bulbe soit tendre à cœur lorsqu'on le pique avec une brochette.

Versez le glaçage au pastis directement dans la poêle autour du fenouil et laissez cuire 3 à 4 minutes en retournant le fenouil une fois, jusqu'à ce que le glaçage réduise en une laque collante — cela grésillera et pourra brièvement flamber, c'est normal.

Pendant ce temps, faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes dans une petite casserole à feu moyen-doux, ajoutez l'ail émincé et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et parfumé, sans brunir.

Retirez l'huile à l'ail du feu et incorporez les olives déchirées, les graines de fenouil, le piment en flocons et le zeste de citron, en laissant la chaleur résiduelle réveiller les épices pendant 1 minute.

Disposez le fenouil glacé sur un plat de service, nappez de l'huile à l'ail et aux olives, parsemez de persil haché et des fanes de fenouil réservées, puis terminez par un généreux tour de moulin à poivre noir.