136min 4 ppl
Daube de légumes racines provençale
122 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
122 min · 9 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 9g
Glucides 52g
Lipides 11g
À propos de ce plat
Carottes, panais, navets et céleri-rave mijotés lentement au vin rouge avec zestes d'orange et de citron, olives et câpres — cette version végétalienne de la daube provençale classique développe la même complexité vineuse profonde que son ancêtre à la viande, sublimée par une nuit de repos.
Allergies
Céleri, Sulfites
Régimes
Végétarien, Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Carottesépluchées, coupées en tronçons de 5 cm4 moyennes
- Panaisépluchés, coupés en tronçons de 5 cm3 moyens
- Navetsépluchés, coupés en quartiers de 3 cm2 moyens
- céleri-raveépluché, coupé en cubes de 3 cm300 g
- Pommes de Terre à Chair Fermeépluchées, coupées en cubes de 3 cm2 moyennes
- Oignongrossièrement haché1 gros
- Gousses d'Ailépluchées, légèrement écrasées6 entières
- branches de célericoupées en tronçons de 3 cm2 entières
- Zeste d'orange, sans peau blanche1 large lanière
- Zeste de citron, sans peau blanche1 large lanière
- persil platfeuilles grossièrement hachées20 g
Conserves & bocaux
- Tomates Pelées Entières en Conserveécrasées à la main400 g
- Bouillon de Légumes250 ml
- Concentré de tomate2 c. à s.
- Olives noires (niçoises ou kalamata), dénoyautées100 g
- Câpres, rincées2 c. à s.
Épices & assaisonnements
- Bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 4 brins de persil, 1 brin de romarin)1 bouquet
- Poivre noir en grains1 c. à c.
- Sel fin, plus selon le goût1 c. à c.
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra vierge, plus pour finir3 c. à s.
- Vin rouge corsé750 ml
Ustensiles
- Cocotte à fond épais
- Économe
- Ficelle de cuisine
- Cuillère en bois
Méthode
1
Épluchez et coupez tous les légumes comme indiqué. Écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Ficelez solidement les herbes du bouquet garni. Prélevez les zestes d'orange et de citron à l'économe, en évitant la peau blanche.
Env. 20 minutes
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'oignon, le céleri et une pincée de sel, et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés sur les bords, environ 8 minutes.
Env. 8 minutes
3
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une odeur sucrée et caramélisée.
Env. 2 minutes
4
Ajoutez les carottes, les panais, les navets et le céleri-rave, en remuant pour bien les enrober du fond de cuisson. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes prennent un peu de couleur sur les bords.
Env. 5 minutes
5
Versez le vin rouge et augmentez le feu à vif. Portez à ébullition vigoureuse et laissez cuire 10 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ un tiers et que l'odeur d'alcool se soit adoucie.
Env. 10 minutes
6
Ajoutez les tomates écrasées, le bouillon de légumes, les pommes de terre, le zeste d'orange, le zeste de citron, le bouquet garni, les grains de poivre et 1 c. à c. de sel. Mélangez et portez de nouveau à ébullition douce. Réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire 50 minutes jusqu'à ce que les légumes racines soient complètement tendres à la pointe d'un couteau et que le liquide de braisage ait épaissi en une sauce riche et nappante.
Env. 50 minutes
7
Retirez le bouquet garni, le zeste d'orange et le zeste de citron. Incorporez les olives et les câpres et laissez cuire à découvert 10 minutes de plus, en laissant la sauce réduire et les olives se réchauffer.
Env. 10 minutes
8
Retirez du feu et laissez la daube refroidir complètement, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit, ou au moins 8 heures, pour laisser les saveurs se mélanger.
Env. 2 minutes
9
Réchauffez doucement la daube à feu moyen-doux, en remuant avec précaution pour ne pas briser les légumes, jusqu'à ce qu'elle soit fumante, environ 15 minutes. Goûtez et ajustez le sel. Terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge crue et parsemez de persil haché avant de servir avec du pain croustillant ou de la polenta crémeuse.
Env. 15 minutes
