Soufflé Vegan à la Courge et Levure Nutritionnelle

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Graissez soigneusement quatre ramequins de 200 ml de beurre vegan, puis saupoudrez chacun de chapelure, en enlevant l'excédent. Réfrigérez les ramequins jusqu'à utilisation.

Faites cuire les cubes de courge butternut à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 15 minutes, jusqu'à ce que ce soit parfaitement tendre à la pointe d'un couteau.

Transférez la courge cuite dans un mixeur et mixez jusqu'à consistance parfaitement lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le beurre vegan dans une casserole moyenne à feu moyen, puis ajoutez la farine et remuez constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le roux embaume la noisette et prenne une couleur paille pâle.

Retirez la casserole du feu et incorporez au fouet le lait d'avoine tiède en un filet lent et régulier jusqu'à incorporation complète, puis remettez à feu moyen et fouettez continuellement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez du feu et incorporez la courge mixée, la levure nutritionnelle, la moutarde de Dijon, le sel, la muscade et le poivre blanc jusqu'à parfaite combinaison. Transférez cette base de soufflé dans un grand bol et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède au toucher.

Versez l'aquafaba refroidie dans un bol parfaitement propre, ajoutez la crème de tartre, et battez au batteur électrique à grande vitesse pendant 6 à 8 minutes jusqu'à formation de pics fermes et brillants qui tiennent leur forme quand on soulève les fouets.

Incorporez un tiers de l'aquafaba montée dans la base de soufflé avec une spatule, en coupant à travers le centre et en remontant en forme de J, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches — cela allège la base.

Ajoutez le reste de l'aquafaba en deux fois, en incorporant délicatement après chaque ajout jusqu'à ce que ce soit juste homogène, quelques petites traces étant acceptables — ne mélangez pas trop sinon l'air retombera.

Répartissez le mélange également entre les ramequins préparés, en remplissant jusqu'à 1 cm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon, qui favorise une montée régulière.

Placez les ramequins sur une plaque et faites cuire sur la grille du milieu pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, soient dorés dessus, et présentent un léger tremblement en plein centre. N'ouvrez pas le four avant la 16e minute.

Servez immédiatement — les soufflés commencent à retomber dans les 2 minutes suivant leur sortie du four.