150min 4 ppl
Gigot de Chevreau Rôti aux Herbes
138 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
138 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
520 kcalpar personne
Protéines 58g
Glucides 3g
Lipides 28g
À propos de ce plat
Un salage à sec toute la nuit fait ressortir l'humidité de surface du gigot pour un brunissement profond couleur acajou, tandis qu'une épaisse pâte d'herbes, d'ail et d'anchois — pressée sous la peau avant la cuisson — amplifie la saveur délicate et lactée du chevreau sans la masquer. Arrosé pendant une cuisson en deux temps et terminé par un jus brillant monté au beurre, voici un rôti d'occasion spéciale avec une viande véritablement délicate en son cœur.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Gousses d'ail4 hachées, 2 émincées finement6 gousses
- feuilles de romarin fraisfinement hachées2 c. à soupe
- Feuilles de thym fraisfinement hachées2 c. à soupe
- Persil plat fraisfinement haché1 c. à soupe
- Citronzeste finement râpé1 entier
- Brins de romarinentiers2 brins
Viande & volaille
- Gigot de chevreauentier, avec os, peau parée mais non retirée1,8 kg
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxfroid, coupé en dés1 c. à soupe
Conserves & bocaux
- filets d'anchois à l'huilehachés finement4 filets
- Bouillon de poulet ou de veaude bonne qualité150 ml
Épices & assaisonnements
- Fleur de sel2 c. à café
- Poivre noirfraîchement concassé1 c. à café
- Brins de Thymentiers2 brins
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon2 c. à café
- Huile d'olive extra viergeen deux fois4 c. à soupe
- Vin blanc sec150 ml
Ustensiles
- Petit couteau bien aiguisé
- Grille et plateau
- Plat à rôtir épais
- Thermomètre à viande
- Papier aluminium
- Fouet
Méthode
1
Épongez complètement le gigot de chevreau avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, pratiquez 12 incisions profondes dans la viande et insérez une lamelle d'ail dans chaque poche. Assaisonnez généreusement toute la surface de fleur de sel et de poivre noir concassé.
Env. 10 minutes
2
Mélangez l'ail haché, les anchois, le romarin haché, le thym haché, le persil, la moutarde de Dijon, le zeste de citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un petit bol, en formant une pâte grossière. Glissez vos doigts sous la peau pour la décoller sans la déchirer, et pressez la moitié de la pâte directement contre la viande en dessous ; étalez le reste de la pâte sur toute la surface extérieure.
Env. 10 minutes
3
Placez le gigot à découvert sur une grille posée sur un plateau et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour le saler à sec.
Env. 2 minutes
4
Sortez le gigot du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant 1 heure avant de le rôtir.
Env. 3 minutes
5
Préchauffez le four à 230°C (210°C en chaleur tournante). Placez les brins entiers de romarin et de thym et les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes au fond d'un plat à rôtir épais. Posez le gigot dessus et faites rôtir sur l'étagère du milieu pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et commence à se caraméliser sur les bords.
Env. 22 minutes
6
Baissez la température du four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Versez le vin blanc et le bouillon au fond du plat, autour du gigot — pas dessus.
Env. 3 minutes
7
Poursuivez la cuisson pendant 55 à 65 minutes, en arrosant toutes les 20 minutes avec les sucs de cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du gigot, loin de l'os, indique 63°C pour une viande rosée et juteuse.
Env. 60 minutes
8
Transférez le gigot sur un plat chaud, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 20 minutes — ne sautez pas cette étape ; les sucs se redistribueront complètement.
Env. 20 minutes
9
Placez le plat à rôtir sur feu moyen et portez les sucs de cuisson à petite ébullition. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant jusqu'à ce que le jus soit brillant et légèrement épaissi, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Env. 5 minutes
10
Découpez le gigot à table, en nappant chaque portion du jus fini.
Env. 3 minutes
