Soufflé au Citron

Badigeonnez généreusement quatre ramequins de 180 ml de beurre ramolli, en faisant des mouvements vers le haut pour favoriser la montée. Saupoudrez chacun de sucre en poudre, en tapotant pour enlever l'excédent, et placez sur une plaque de cuisson. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Mélangez 40 g du sucre en poudre avec le zeste de citron dans un petit bol et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le sucre devienne jaune pâle et parfumé. Réservez.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6, et placez une grille dans le tiers inférieur.

Faites fondre 10 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute jusqu'à ce que la pâte sente le biscuit et se détache des bords.

Incorporez progressivement le lait au fouet en un mince filet, puis ajoutez le mélange sucre-citron, l'extrait de vanille et le jus de citron. Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit très épais et laisse une trace nette quand on soulève le fouet.

Retirez du feu. Incorporez les jaunes d'œufs un à un au fouet jusqu'à complète incorporation. Transférez la base de crème pâtissière dans un grand bol et appliquez une pellicule plastique directement sur la surface.

Laissez reposer la base à température ambiante pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle refroidisse à environ 35°C — assez chaude pour ne pas cuire les blancs mais assez froide pour ne pas les faire retomber.

Dans un bol parfaitement propre, fouettez les blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, puis augmentez à grande vitesse et ajoutez les 40 g de sucre en poudre restants en un mince filet. Fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent leur forme mais ne sont pas secs.

Incorporez un quart des blancs d'œufs dans la base de crème avec une spatule, en gestes fermes et assurés pour la détendre. Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en pliant délicatement en larges arcs jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène — quelques traces légères sont acceptables.

Répartissez le mélange également entre les ramequins préparés, en remplissant juste en dessous du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon, qui favorise une montée droite et régulière.

Faites cuire sur la plaque préchauffée pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord et que le dessus soit bien doré mais que les centres présentent encore un léger tremblement quand on secoue doucement la plaque.

Saupoudrez immédiatement de sucre glace et servez sans attendre — les soufflés commenceront à retomber dans les 2 à 3 minutes suivant leur sortie du four.