Escalope de Tofu à la Normande

Envelopper chaque bloc de tofu dans un torchon propre et presser fermement sous une poêle lourde pendant 15 minutes. Déballer et trancher chaque bloc horizontalement en 2 tranches plates (4 au total). Placer chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur régulière de 1 cm.

Fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon dans un plat large. Ajouter les tranches de tofu, retourner pour les enrober, et laisser mariner 20 minutes, en les retournant une fois à mi-parcours.

Pendant que le tofu marine, mélanger la chapelure, la farine, le thym séché, l'ail en poudre, le sel et le poivre dans un bol peu profond. Verser le lait d'avoine dans un autre bol peu profond pour préparer le poste de panure.

Retirer chaque tranche de tofu de la marinade, la tremper dans le lait d'avoine, puis la presser fermement dans le mélange de chapelure pour enrober complètement les deux faces. Poser sur une grille et laisser reposer 5 minutes pour que la panure adhère.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile neutre dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter le tofu pané en une seule couche et faire frire 4 minutes sans bouger, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.

Retourner chaque tranche et faire frire 3 à 4 minutes de plus jusqu'à ce que le second côté soit également doré et la panure croustillante partout. Transférer sur une grille dans un four à basse température (100 °C) pour garder au chaud.

Réduire le feu à moyen et ajouter le beurre végétal et la cuillère à soupe d'huile restante dans la même poêle. Ajouter les échalotes et cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

Ajouter l'ail et les quartiers de pomme et cuire 3 minutes, en retournant les pommes une fois, jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à colorer sur les bords.

Retirer la poêle du feu, verser le calvados, puis remettre sur le feu. Flamber si vous cuisinez au gaz, ou laisser l'alcool bouillonner vigoureusement 30 secondes jusqu'à ce que l'arôme piquant s'adoucisse.

Verser le cidre brut, augmenter le feu à moyen-vif, et cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Réduire le feu à moyen-doux, incorporer la crème d'avoine et la moutarde à l'ancienne, et laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Remettre les escalopes de tofu dans la poêle, les nicher dans la sauce, et réchauffer 2 minutes. Parsemer de persil haché et servir immédiatement.