Chou-Fleur Demi-Deuil à la Truffe et Béchamel Végane

Faites tremper les noix de cajou dans l'eau froide pendant au moins 4 heures ou toute une nuit, puis égouttez et rincez. À l'aide d'un petit couteau d'office, entaillez le chou-fleur sur 2 à 3 cm de profondeur, sur toute sa surface — sur le sommet et le long des côtés — en espaçant les entailles d'environ 3 cm. Enfoncez une lamelle de truffe dans chaque entaille. Frottez toute la tête avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre blanc.

Placez le chou-fleur piqué de truffe dans un récipient hermétique, couvrez et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour que l'arôme de truffe imprègne complètement la chair.

Sortez le chou-fleur du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Placez le chou-fleur debout dans un plat à four profond et ajusté. Versez le vin blanc et 100 ml d'eau autour de la base, glissez-y les brins de thym, et couvrez hermétiquement le plat de papier aluminium.

Faites rôtir le chou-fleur couvert pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette insérée dans la partie la plus épaisse ne rencontre plus qu'une légère résistance.

Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 15 minutes de plus jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et caramélisée, puis retirez du four et laissez reposer pendant que vous finissez la béchamel.

Pendant que le chou-fleur repose, mixez les noix de cajou trempées avec 200 ml de lait d'avoine dans un blender puissant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse, environ 90 secondes. Réservez.

Faites fondre le beurre végane dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les échalotes et faites suer, en remuant fréquemment, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume, sans coloration.

Ajoutez la farine et remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue — le roux doit dégager une légère odeur de noisette.

Ajoutez les 500 ml de lait d'avoine restants en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis incorporez la crème de cajou au fouet. Portez à légère ébullition à feu moyen, en remuant constamment, et faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez du feu et incorporez la moutarde de Dijon, la muscade, l'huile de truffe, la levure nutritionnelle et le sel fin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Transférez le chou-fleur rôti entier sur un plat de service chaud ou dans un bol peu profond. Versez généreusement la béchamel dessus et autour, parsemez de persil, et terminez en râpant les lamelles de truffe restantes directement sur le dessus à table.